Table des Matières
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Introduction
Liste d'aliments idéaux pour la cuisson sous vide
Viandes
Viandes rouges : agneau, bœuf, venaison, bison, porc
Volailles : poulet, dinde, canard
Fruits de mer : poisson, queues de homard, pétoncles
Œufs
Légumes
Légumes-racines : pommes de terre, carottes, panais, betteraves, navets
Légumes tendres : pois, asperges, maïs, brocoli, chou-fleur, aubergine, oignons, courge
Fruits
Fruits à chair ferme : pommes, poires
Fruits à chair tendre : mangues, prunes, abricots, pêches, nectarines, papayes, fraises
Préparation des aliments
• Utilisez toujours des ingrédients frais et de qualité.
• Les viandes, les volailles et les fruits de mer doivent être conservés à une température de moins
de 5 °C (41 °F). Il est recommandé de vérifier la température à l'aide d'un thermomètre numérique
pour aliments.
• Assurez-vous d'utiliser des sachets propres et sans aucune contamination par la saleté ou par
d'autres aliments.
• Utilisez un détergent et de l'eau chaude ou une solution désinfectante pour bien nettoyer l'aire
de préparation des aliments.
• Pour prévenir la contamination croisée, l'aire qui a servi à la préparation d'aliments crus ne doit
jamais entrer en contact avec des aliments cuits.
• Lavez bien vos mains avant la préparation des aliments.
Conservation
Si on ne sert pas l'aliment immédiatement, plongez le sachet dans un bain d'eau glacée pour le
refroidir rapidement. Conservez au réfrigérateur.
Ingrédients et assaisonnements
• Lorsque vous cuisinez sous vide, utilisez les ingrédients les plus frais et de la plus haute qualité
disponibles. Les aliments cuisent dans leurs propres jus; vous voulez donc vous assurer que ces
jus ont la meilleure saveur possible.
• Lorsque vous assaisonnez avec du sel, il vaut mieux en utiliser un peu moins que pour
assaisonner les aliments cuits selon les méthodes traditionnelles, surtout pour les viandes, les
volailles et les poissons. Vous pouvez toujours assaisonner avec du sel, au goût, après la cuisson.
• Utilisez de la poudre d'ail plutôt que de l'ail cru, car l'ail cru peut donner un goût très prononcé et
amer lorsqu'il est cuit sous vide. Assurez-vous de ne pas utiliser de sel d'ail; de la poudre d'ail pure
et de qualité supérieure donnera de meilleurs résultats.
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