Table des Matières
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Directives de cuisson
Vous trouverez ci-dessous, à titre indicatif, des recommandations pour vous guider dans la
programmation de votre circulateur pour la cuisson sous vide. Vous pouvez toujours ajuster les
paramètres recommandés selon vos goûts personnels.
Aliment
Bœuf
Coupes tendres :
filet, côtelettes, contre-filet,
faux-filet, rumsteck, bifteck
d'aloyau
Coupes plus coriaces :
Palette, bloc d'épaule, épaule,
jarret, viandes de gibier
Porc
Belly
Ribs
Chops
Agneau
Côtelettes
Volailles
Poulet :
- poitrine avec os
- poitrine sans os
- haut de cuisse avec os
- haut de cuisse sans os
- cuisse
Poitrine de canard
Poisson et fruits de mer
Poisson
Crevette
Queue de homard
Pétoncles
Œufs
Fruits et légumes
Légumes
Fruits
Veuillez noter que :
• plus la durée de cuisson est longue, plus on risque une dégradation de texture;
• les températures et les durées de cuisson sont offertes à titre de recommandations et il peut être nécessaire de faire cuire plus longtemps pour obtenir la cuisson désirée;
• les épaisseurs présentées dans le tableau précédent représentent les dimensions des aliments scellés sous vide;
• les coupes de viandes plus minces cuiront plus rapidement.
Degré
Épaisseur
de cuisson
2 à 5 cm / 0,5 à 2 po
Saignant
Saignant à point
À point
Bien cuit
4 à 6 cm / 1,5 à 2,5 po
3 à 6 cm / 1 à 2,5 po
2 à 3 cm / 0,5 à 1,5 po
2 à 4 cm /
2 à 4 cm / 0,5 à 2 po
Saignant
Saignant à point
À point
3 à 5 cm / 1 à 2 po
3 à 5 cm / 1 à 2 po
3 à 5 cm / 1 à 2 po
3 à 5 cm / 1 à 2 po
5 à 7 cm / 2 à 3 po
3 à 5 cm / 1 à 2 po
2 à 3 cm / 0,5 à 1 po
Très légèrement cuit
Légèrement cuit
Cuisson médium
Coulant
Mollet
Moyen
À la coque
Température
Temps de
de cuisson
cuisson
(Minimum)
50 °C / 122 °F
1 heure
54 °C / 129 °F
1 heure
56 °C / 133 °F
1 heure
60 °C / 140 °F
1 heure
50 °C / 122 °F
8 heures
82 °C / 180 °F
10 heures
59 °C / 138 °F
10 heures
56 °C / 133 °F
2 heures
52 °C / 126 °F
1 heure
55 °C / 131 °F
2 heures
60 °C / 140 °F
1 heure
82 °C / 180 °F
2 heures
64 °C / 146 °F
1 heure
82 °C / 180 °F
2 heures
64 °C / 146 °F
1 heure
82 °C / 180 °F
2 heures
64 °C / 146 °F
2 heures
45 °C / 113 °F
45 min
50 °C / 122 °F
45 min
55 °C / 131 °F
45 min
60 °C / 140 °F
30 min
60 °C / 140 °F
1 heure
60 °C / 140 °F
30 min
62 °C / 144 °F
45 min
66 °C / 150 °F
45 min
68 °C / 155 °F
45 min
73 °C / 164 °F
45 min
85 °C / 185 °F
1 heure
85 °C / 185 °F
45 min
Temps de
cuisson
(Maximum)
4 heures
4 heures
4 heures
4 heures
18 heures
22 heures
22 heures
10 heures
3 heures
5 heures
4 heures
7 heures
5 heures
7 heures
4 heures
7 heures
4 heures
3 heures
2 heures
9
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