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Aqualab
Théorie
d e
l 'Activité
d e
l 'Eau
cellulose ou protéine par des liens hydrogénés ou par les forces de
Van der Waal. A des niveaux plus élevés d'activité de l'eau, les
forces capillaires et la tension de surface peuvent également jouer
un rôle.
Isothermes de sorption
Relation de l'activité de l'eau à la teneur en eau
Les changements dans la teneur en eau affectent à la fois les liens
osmotiques et matriciels de l'eau dans un produit. Ainsi, il existe
une relation entre l'activité de l'eau et la teneur en eau d'un
produit. Cette relation est appelée isotherme de sorption, et est
unique à chaque produit. En plus d'être unique à chaque produit,
l'isotherme change en fonction du fait qu'elle ait été obtenue par
assèchement ou par humidification de l'échantillon. Ces facteurs
doivent être gardés à l'esprit si on essaie d'utiliser la teneur en eau
pour conclure sur la stabilité ou la sécurité sanitaire d'un produit.
En règle générale, des marges de sécurité importantes sont
intégrées dans les spécifications de la teneur en eau pour faire face à
ces incertitudes.
Alors que l'isotherme de sorption est souvent utilisée pour déduire
l'activité de l'eau de la teneur en eau, d'aucun pourrait facilement
aller dans le sens inverse et utiliser l'activité de l'eau pour déduire la
teneur en eau. C'est particulièrement attrayant parce que l'activité
de l'eau est beaucoup plus rapidement mesurable que la teneur en
eau. Cette méthode donne particulièrement une bonne précision
au centre de l'isotherme. Afin de déduire la teneur en eau à partir
de l'activité de l'eau, on aura besoin d'une isotherme du produit en
particulier. Decagon vend un générateur d'isothermes appelé
Aquasorp IG ou vous pouvez également demander à Decagon de
produire gratuitement l'isotherme concernée.
Par exemple, si quelqu'un utilisait l'AquaLab pour contrôler la
teneur en eau de flocons de pommes de terre séchées, il mesurerait
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