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Théorie
d e
l 'Activité
d e
l 'Eau
Théorie de l'Activité de l'eau
L'eau est un composant majeur des aliments, des produits
pharmaceutiques et cosmétiques. L'eau influence la texture,
l'apparence, le goût et la dégradation de ces produits. Il existe deux
types d'analyse basique de l'eau : la teneur en humidité et l'activité
de l'eau.
Teneur en humidité
La signification du terme teneur en humidité est familière à la
plupart des gens. Elle implique une analyse quantitative pour
déterminer la quantité totale d'eau présente dans un échantillon.
Les méthodes primaires pour déterminer la teneur en humidité
regroupent la perte de masse par assèchement et le titrage Karl
Fischer, mais des méthodes secondaires telles que l'infrarouge et la
NMR sont également utilisées. La détermination de la teneur en
humidité est essentielle dans l'atteinte des informations
nutritionnelles réglementaires sur l'étiquetage, à travers la
spécification des recettes et le contrôle des procédures. Cependant,
la teneur en humidité, seule, ne constitue pas un indicateur fiable
dans la prédiction des réponses microbiennes et des réactions
chimiques survenant dans les matériaux. Les limites des mesures de
la teneur en humidité proviennent des différences d'intensité avec
laquelle l'eau est associée avec les autres composants.
Activité de l'eau
L'activité de l'eau est la mesure du statut énergétique de l'eau dans
un système, et de ce fait constitue un indicateur bien meilleur de la
périssabilité que la teneur en humidité. La Figure 1 montre
comment l'activité relative des microorganismes, des lipides et des
enzymes est liée à l'activité de l'eau. Alors que d'autres facteurs, tels
qu'un nutriment disponible ou la température, peuvent affecter ces
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