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Théorie
d e
l 'Activité
d e
l 'Eau
Facteurs dans la détermination de l'activité de
l'eau
L'activité de l'eau dans l'eau d'un système est influencée par des
facteurs qui affectent la liaison de l'eau. Ils comprennent les effets
osmotiques, matriciels et de pression. Généralement, l'activité de
l'eau est mesurée à pression atmosphérique, ainsi, seuls les effets
osmotiques et matriciels sont importants.
Effets osmotiques
Les effets osmotiques sont bien connus de la biologie et de la
physico-chimie. L'eau est diluée quand un soluté y est ajouté. Si
cette eau diluée est séparée de l'eau pure par une membrane semi-
perméable, l'eau tend à bouger du côté de l'eau pure à travers la
membrane vers le côté du soluté. Si une pression suffisante est
appliquée à la mixture soluté-eau juste pour stopper le flux, cette
pression est une mesure du potentiel osmotique de la solution.
L'ajout d'une mole d'un soluté idéal à un kilogramme d'eau
produite une pression osmotique de 22,4 ATM. Cela réduit
l'activité de l'eau de la solution de 1,0 à 0,98 a
. A quantité donnée
w
de soluté, accroître la teneur en eau du système dilue le soluté,
décroît la pression osmotique, et augmente l'activité de l'eau.
Puisque les cellules microbiennes ont des concentrations élevées de
soluté entourées de membranes semi-perméables, l'effet osmotique
sur l'énergie libre de l'eau est importante pour déterminer les
relations microbiennes de l'eau et par là-même leur activité.
Effets matriciels
La matrice de l'échantillon affecte l'activité de l'eau par les liens
physiques de l'eau dans sa structure à travers des forces adhésives et
cohésives qui retiennent l'eau dans les pores et des capillarités et à
la surface des particules. Si de la cellulose ou de la protéine était
ajouté à l'eau, le statut énergétique de l'eau en serait réduit. Un
travail devra être fourni pour extraire l'eau de cette matrice. Cette
réduction dans le statut énergétique de l'eau n'est pas osmotique,
puisque les concentrations en cellulose ou protéine sont bien trop
basses pour produire un lien physique direct de l'eau à la matrice
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