Table des Matières
Publicité
Aqualab
Théorie
d e
l 'Activité
d e
l 'Eau
Un autre effet de la température sur l'activité de l'eau arrive quand
les échantillons sont proches de la saturation. Un échantillon
proche de 1,0 a
et qui est seulement légèrement plus chaud que le
w
capteur du bloc de mesure, condensera l'eau à l'intérieur du bloc.
Cela entraînera des erreurs dans les mesures présentes et à venir
jusqu'à ce que la condensation ait disparu. Un échantillon à 0,75
a
doit être approximativement 4°C au-dessus de la température de
w
la chambre pour faire apparaitre de la condensation. L'AquaLab
averti l'utilisateur si l'échantillon est plus de 4°C au-dessus de la
température de la chambre, mais pour des échantillons à forte
activité de l'eau, l'opérateur doit être averti que la condensation
peut intervenir si l'échantillon qui est plus chaud que le bloc est
placé dans l'AquaLab.
Potentiel de l'eau
Des informations supplémentaires peuvent être utiles pour
comprendre ce qu'est l'activité de l'eau et pourquoi c'est une
mesure si utile du statut humide des produits. L'activité de l'eau est
étroitement liée à la propriété thermodynamique appelée potentiel
de l'eau, ou potentiel chimique (µ) de l'eau, qui est le changement
dans l'énergie libre de Gibbs (ΔG) quand la concentration en eau
change. L'équilibre intervient dans le système quand (µ) est le
même dans tout le système. L'équilibre entre les phases liquide et
vaporeuse implique que (µ) soit le même dans les deux phases.
C'est ce fait qui nous permet de mesurer le potentiel de l'eau de la
phase liquide. Les gradients dans (µ) sont des forces motrices du
mouvement de l'humidité. Ainsi, dans un système isotherme, l'eau
tend à se déplacer des régions à fort potentiel de l'eau (haute a
)
w
aux régions à faible potentiel de l'eau (faible a
). La teneur en
w
humidité n'est pas une force motrice pour les mouvements de
l'eau, et donc ne peut être utilisé pour prédire la direction des
mouvements de l'eau, hormis dans des matériaux homogènes.
18
Publicité
Table des Matières
