Table des Matières
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Ingrédients
La farine pour pain avec grains broyés
Il s'agit d'un mélange de farines blanche, complète et de seigle enrichi de grains de blés
entiers, ce qui améliore le goût et la texture du pain. Elle peut être utilisée seule ou avec
de la farine blanche forte.
Les farines autres que de blé
On peut utiliser d'autres farines, telles que la farine de seigle, avec des farines pour pain
blanc et pour pain complet pour préparer des pains traditionnels comme le pain noir ou
le pain de seigle. Il suffit d'en ajouter une toute petite quantité pour obtenir une saveur
acidulée bien distincte. Ne les utilisez pas seules car elles produiront une pâte qui colle
et un pain lourd et dense.
D'autres grains tels que le millet, l'avoine, le sarrasin, la farine de maïs et la farine
d'avoine sont pauvres en protéines et elles ne produisent donc pas assez de gluten pour
obtenir un pain traditionnel. Ces farines peuvent donner de bons résultats si on les utilise
en petites quantités. Essayez de remplacer 10 à 20 % de la farine pour pain blanc par
n'importe laquelle des farines précitées.
Le sel
Il est crucial d'ajouter une petite quantité de sel dans la fabrication du pain pour que la
pâte se développe et qu'elle ait bon goût. Utilisez du sel de table fin ou du sel de mer,
mais non du sel moulu grossièrement : il vaut mieux saupoudrer celui-ci sur des petits
pains formés à la main afin de leur donner une texture croustillante. Nous vous
conseillons de ne pas utiliser des substituts à faible teneur en sel car la plupart d'entre
eux ne contiennent pas de sodium.
● Le sel renforce la structure du gluten et rend la pâte plus élastique.
● Le sel inhibe la croissance de la levure, ce qui évite que la pâte ne lève trop ou qu'elle
s'affaisse.
● Une quantité trop grande de sel empêchera à la pâte de lever suffisamment.
Les édulcorants
Utilisez des sucres blancs ou roux, du miel, de l'extrait de malt, du sirop de sucre roux,
du sirop d'érable, de la mélasse ou de la mélasse raffinée.
● Le sucre et les édulcorants liquides contribuent à la couleur du pain et aident à donner
un aspect doré à la croûte.
● Le sucre attire l'humidité, ce qui permet de mieux conserver le pain.
● Le sucre sert de nourriture à la levure, bien que cela ne soit pas requis, car les types
modernes de levure déshydratée peuvent se nourrir des sucres et amidons naturels
trouvés dans la farine ; il rendra la pâte plus active.
● Les pains sucrés ont une teneur en sucre modérée et on peut les rendre plus sucrés
en ajoutant des fruits, un glaçage ou un nappage. Utilisez le cycle pour pains sucrés
pour ce genre de pain.
● Si vous remplacez le sucre par un édulcorant liquide, il sera nécessaire de réduire
légèrement la quantité totale de liquide indiquée dans la recette.
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