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Cuisson à basse température
Ce type de cuisson est idéal pour les
pièces de bœuf, de porc, de veau et
d'agneau délicates qui doivent être cui-
tes à point.
Commencez par rôtir la viande briève-
ment sur toutes ses faces, à tempéra-
ture élevée.
Placez ensuite votre viande dans l'en-
ceinte de cuisson préchauffée où elle
prendra le temps de cuire à tempéra-
ture réduite, jusqu'à être parfaitement
cuite et tendre.
Cette méthode permet à la viande de
se détendre. Le jus de la viande com-
mence alors à se répandre dans la
viande et se répartit ainsi uniformément
jusqu'aux couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez une viande maigre de quali-
té, sans tendons ni bords gras. Dé-
sossez la viande avant la cuisson.
– Pour rôtir, utilisez par exemple une
matière grasse pouvant être
chauffée à très haute température
(par ex. du beurre clarifié ou de
l'huile).
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est de 2 à 4 heu-
res. Il est fonction du poids et de la
taille des morceaux de viande, ainsi
que du degré de cuisson et de brunis-
sage souhaité.
100
Temps de cuisson/températu-
res à cœur
Viande
Rosbif
– Bleu
– à point
– Bien cuit
Filet mignon de
porc
Petit salé*
Dos de veau*
Dos d'agneau*
* Sans os
Après le programme de cuis-
son
En raison des basses températures de
cuisson et à cœur,
– vous pouvez découper la viande im-
médiatement. Aucun temps de repos
n'est nécessaire.
– le résultat de la cuisson n'est pas
modifié si la viande reste dans l'en-
ceinte de cuisson une fois le temps
de cuisson prévu écoulé. Vous pou-
vez ainsi la garder au chaud jusqu'à
ce qu'elle soit servie.
– la viande a une température de dé-
gustation optimale. Pour la servir,
dressez-la sur des assiettes chaudes
et servez-la avec une sauce très
chaude pour qu'elle ne refroidisse
pas trop vite.
Temps
Tempé-
de cuis-
rature à
son
cœur
[min]
°C
60–90
48
120–150
57
180–240
69
120–150
63
150–210
68
180–210
63
90–120
60
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