Praktische Aanwijzingen - Bartscher 120.792 Mode D'emploi

Praktische aanwijzingen

OPGELET!
Het uitgangspunt voor iedere bereiding is dat de levensmiddelen altijd vers
moeten zijn!
AANWIJZING!
De onderstaande gegevens zijn slechts richtlijnen voor het bereiden van de
gerechten. U kunt ze naar eigen inzicht en naar behoefte veranderen.
Koken bij lage temperatuur of garen van vlees
Het vlees moet gedrurende 15 minuten voorgestoomd worden in een combi-steamer bij
temperatuur van 130 ° C en 100 % luchtvochtigheid en vervolgens 5 minuten bij volledige
ontluchting en 200 ° C voorbereid worden. Plaats het vlees vervolgens op een rooster en
schuif het in de voorverwarmde lagetemperatuuroven, steek de voeler van de kerntempera-
tuurmeter in het midden van het bereide gerecht en stel de gewenste kerntemperatuur in.
De temperatuur van de gaarruimte moet hierbij 10 ° C lager zijn dan de kerntemperatuur van
het gerecht. Vul de GN-container onder het rooster met water tot een hoogte van ca. 2 cm.
Gerecht
Rundergebraad
Gemarineerd
gebraad
Varkensgebraad
Wildgebraad
Lamsbout
Kalkoengebraad
Gerechten gegaard in saus
In principe moeten deze gerechten worden gegaard in GN-containers met een hoogte
van 40 mm. Goulash en allerlei soorten ragouts worden gedurende 5 minuten
voorgekookt in een combi-steamer bij een temperatuur van 130 ° C bij 100 %
luchtvochtigheid en vervolgens gedurende 5 minuten bij een temperatuur van 200 ° C en
volledige ontluchting. Vroeg tot slot de saus toe aan het gerecht en sluit de container
met een deksel. Stel de temperatuur van de lagetemperatuuroven in op 80 ° C en de
kooktijd op 9 uur en 59 minuten. Controleer na het verstrijken van de kooktijd of het
gerecht klaar is. Verleng eventueel de kooktijd. De opgegeven tijden zijn richttijden.
Ze zijn afhankelijk van de kwaliteit en de afmeting van het bereide gerecht.
Geschikte
accessoires
GN-container
en rooster
GN-container
en rooster
GN-container
en rooster
GN-container
en rooster
GN-container
en rooster
GN-container
en rooster
Kern- Gaartijd in
temperatuur
82 ° C
82 ° C
82 ° C
78 ° C
72 ° C
72 ° C
Vocht-
uren afvoersysteem
10 – 15 gesloten
10 – 15 gesloten
10 – 15 gesloten
8 – 14 gesloten
8 – 12 gesloten
6 – 10 gesloten
- 125 -