Praktische Tipps - Bartscher 120.792 Mode D'emploi

Praktische Tipps

ACHTUNG!
Die Grundvoraussetzung für jede Speisenzubereitung ist, dass die Lebensmittel
immer frisch sein sollen!
HINWEIS!
Die unten stehenden Angaben sind nur Richtwerte für die Zubereitung der
Speisen, Sie können diese nach Ihren Wünschen und Bedürfnissen ändern.
Niedertemperaturgaren oder Nachgaren von Fleisch
Das Fleisch sollte im Kombidämpfer bei 130° C und 10 0 % Feuchtigkeit 15 Minuten
angedämpft werden und im zweiten Arbeitsschritt 5 Minuten bei voller Entfeuchtung und
200 ° C vorbereitet werden. Geben Sie danach das Fle isch auf einen Rost in den
vorgeheizten Niedertemperaturgarer, führen Sie den Kerntemperaturfühler mit der Spitze
in die Mitte des Gargutes ein und geben Sie die gewünschte Kerntemperatur ein.
Die Garraumtemperatur sollte dabei 10° C über der Ke rntemperatur liegen. Fühlen Sie in
den GN-Behälter unter dem Rost ca. 2 cm hoch Wasser ein.
Speise
Rinderbraten
Sauerbraten
Schweinebraten
Wildbraten
Lammkeule
Putenbraten
Gerichte in Soßen gegart
Grundsätzlich sollten Speisen in GN-Behältern 40 mm im Fond liegend gegart werden.
Gulasch, Ragout aller Art werden im Kombidämpfer 5 Minuten bei 130° C und voller
Feuchtigkeit , dann im zweiten Arbeitsschritt bei 200° C und voller Entfeuchtung 5 Minuten
vorgegart. Anschließend die Speisen mit Fond auffüllen und den Behälter mit Deckel
abdecken. Stellen Sie die Temperatur im Niedertemperaturgarer auf 80° C , die Garzeit
auf 9 Stunden und 59 Minuten ein. Nach Ablauf der Garzeit eine Garprobe durchführen
und die Garzeit gegebenfalls verlängern. Die Zeitangaben sind Richtwerde, welche von
der Qualität und auch der Größe des Gargutes abhängig sind.
Geeignetes
Zubehör
GN-Behälter + Rost
GN-Behälter + Rost
GN-Behälter + Rost
GN-Behälter + Rost
GN-Behälter + Rost
GN-Behälter + Rost
Kern- Garzeit
temperatur in Stunden
82° C 10 – 15
82° C 10 – 15
82° C 10 – 15
78° C 8 – 14
72° C
72° C
Entfeuchtungs-
vorrichtung
geschlossen
geschlossen
geschlossen
geschlossen
8 – 12 geschlossen
6 – 10 geschlossen
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