Table des Matières
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Quelle est la température
idéale pour préserver les
nutriments ?
Tout d'abord, il est important de bien
distinguer la température du four de
celle de l'aliment. Lorsque l'air chaud
circule dans les aliments, l'humidité est
évaporée de la surface des aliments, ce
qui crée un effet de refroidissement qui
maintient la température des aliments
plus froide que la température de l'air.
Gardez à l'esprit que l'indicateur de
température représente la température
de l'air et non celui des aliments.
Au début du processus de
déshydratation,
la température des
aliments
est 6 à 10°C plus basse que
la température de
l'air, en raison des
INITIaTION à la DéshyDRaTaTION
effets de l'évaporation.
La température des aliments se
rapprochera de celle du four (1 à 3
°C d'écart) seulement au bout d'une
à deux heures selon la découpe ou
l'épaisseur de la préparation.
Afin de se débarrasser des germes et
de désactiver les micro-organismes
responsables de la dégradation
des fruits et légumes, nous vous
recommandons de débuter le
programme de séchage à 60 – 63 °C.
Pour les adeptes de l'alimentation
vivante, pas de panique! À 63 °C dans
le four, la température au cœur des
aliments humide ne dépasse pas 47
°C, valeur idéale pour préserver la
qualité crudité.
Ce début de séchage à température
moyenne permet également de
stopper l'oxydation et d'accélérer le
processus de séchage en amenant
plus rapidement les aliments à la
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température adéquate. Comptez une à
deux heures à 60 °C.
Vous pouvez ensuite continuer le
séchage à une température plus basse
pour préserver les enzymes et les
nutriments.
De manière générale, nous
recommandons :
• Fleurs : env. 35 à 40°C
• Herbes : env. 40°C ;
• Pâtisserie : 40 à 50°C
• Légumes : 50 à 55°C
À la fin du séchage, laissez l'air chaud
à l'intérieur jusqu'à ce qu'il refroidisse
naturellement. Une fois arrivé à
température ambiante, vous pouvez
retirer les aliments des plateaux.
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