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La conservation : stériliser & pasteuriser
Le traitement de la conservation par la chaleur a mauvaise réputation, car il est pratiqué abondamment dans l'industrie
alimentaire. Conserves et bocaux renferment des aliments qui n'ont plus vraiment de saveurs et de nutriments...
Pourtant, certaines techniques restent intéressantes d'un point de vue nutritionnel et nous permettent de déguster nos
plats favoris, même quand ce n'est plus la saison. Décodons ensemble l'art de faire ses propres bocaux !
Pour faire ses bocaux « maison », il faut
recourir à une technique de conservation
qui s'appelle l'appertisation. La
technique d'appertisation est une
combinaison de deux méthodes de
conservation :
1. Un traitement par la chaleur
(stérilisation ou pasteurisation) qui
a pour but de détruire ou d'inhiber
totalement d'une part les enzymes,
d'autre part les micro-organismes et
leurs toxines.
2. Le vide d'air : Grâce à la chaleur,
l'eau contenue dans le bocal se
transforme en vapeur, qui par son
évaporation va chasser l'air. Lorsque
la vapeur se refroidit, le vide se crée,
assurant une fermeture hermétique
et un récipient étanche aux liquides,
aux gaz et aux micro-organismes.
•
Si vous pasteurisez vos bocaux
à 80 °C, vous réalisez des semi-
conserves qui doivent être stockées
au réfrigérateur et qui se conservent
quelques mois.
Si vous stérilisez vos bocaux à 100 °C,
•
vous réalisez des conserves qui
peuvent se conserver plusieurs
années (max. 5 ans) à température
ambiante.
26
À la fin du processus d'appertisation
vous obtenez une durée de conservation
différente selon la température que vous
avez séléctionnée.
Semi
Conserves
Conserves
Stérilisation
Pasteurisation
100 °C et +
62 >> 88 °C
Température
ambiante
Réfrigérateur
•
Quelques
Quelques mois
années
•
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