Table des Matières
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Aliments
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
Viandes – cuisson à température élevée
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La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de poissons. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêchent l'effet desséchant de la
chaleur tournante conventionnelle. Grâce à la
régulation d'humidité variable, le climat optimal
peut être obtenu pour chaque aliment à cuire.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et du temps pendant lequel ils ont été
saisis. Pour un meilleur contrôle, utilisez la sonde
thermométrique. Vous trouverez des indications et
les températures optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
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Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la
préparer.
Aliments
Entrecôte, saisie, rosée
(de 350 g)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g)
Selle de veau, saisie, rosée
(1 kg)
Kassler, cuit, en tranches
Rôti avec couenne
(Rôti de porc avec
couenne), bien cuit (1,5 kg)
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
Bac de
Température
cuisson
en ° F (°C)
non perforé
340 - 355
(170 - 180)
non perforé
355 - 390
(180 - 200)
non perforé
160 - 180
non perforé
212 (100)
Grille
1) 250 (120)
2) 300 - 320
(150 - 160)
3) 430 - 445
(220 - 230)
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
▯
En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de la grille, glisser un récipient de cuisson non
perforé en dessous. Versez un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, vous pouvez ajouter
des légumes, du vin, des épices et des fines herbes
pour obtenir une délicieuse base de sauce.
▯
Si vous souhaitez cuire la viande saignante ou
rosée : 40° F (5°C) avant que la température à
cœur souhaitée ne soit atteinte, ouvrez la porte et
attendez que la température cible soit atteinte. Vous
empêchez ainsi la viande de trop cuire et accordez
à la viande le temps de repos nécessaire.
▯
Viande au repos : laissez encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir
une viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue et vous perdrez ainsi moins de jus
lors de la découpe de la viande.
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
30
10 - 20
80 / 100 30 - 45
Chemisez le bac de cuisson de papier sulfu-
risé.
30 / 60
20 - 30
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
100
15 - 20
100
30
Taillez la croûte en croix avant de le faire cuire.
80
30 - 40
Utilisez la sonde thermométrique : lors de la
deuxième étape de cuisson, cuisez jusqu'à
0
20 - 40
température à cœur d'env. 140° F (60°C), à la
troisième étape, cuisez jusqu'à une tempéra-
ture à cœur de 170 - 176° F (75 - 80°C).
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