Viandes - Cuisson À Température Élevée - Gaggenau BS 470 612 Notice D'utilisation

Nourriture
Terrine de poisson
Truite entière
(250 g/9 oz)
Flétan (300 g / 11 oz)
Pétoncles
(15 - 30 g/ ½ - 1 oz)
Morue (250 g / 9 oz)
Rouget
(200 g/7 oz)
Sébaste (120 g/ 4 oz)
Lotte
(200 g/7 oz)
Roulade de sole, farcie
(150 g/5 oz par morceau)
Turbot (300 g/ 11 oz)
Bar
(150 g/5 oz)
Brochet-perche
(250 g/9 oz)
Viandes – cuisson à température élevée
La combinaison de la vapeur et de la convection est le
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procédé de cuisson optimal pour de nombreuxtypes
de viande. Dans ce mode, la cavité du four est
hermétiquement fermée, l'humidité empêche la viande
de sécher comme dans la convection conventionnelle.
Grâce à la régulation variable de l'humidité, il est
possible d'obtenir la température optimale pour
chaque type d'aliment.
Les temps de cuisson indiqués doivent être
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considérés comme indicatifs et dépendent fortement
de la température initiale de l'aliment et de la durée
de torréfaction. Pour de meilleurs résultats, utilisez la
sonde de température à cœur. Pour les consignes et
les réglages optimaux de température, voir chapitre
~ "Sonde thermométrique" à la page 33.
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
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préparation.
Récipient de Tempéra-
cuisson ture en °F
(°C)
Grille métal- 180 - 190
lique (80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
sans perfora- 180 - 190
tion (80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
perforé 180 - 190
(80 - 90)
Humidi- Temps Observations
té en % de cuis-
son en
min.
100 50 - 90 Dans un moule à terrine
100 17 - 20
100 17 - 20
100 9 - 13 Plus les pétoncles pèsent, plus le temps
de cuisson choisi doit être long.
100 15 - 17
100 17 - 20
100 15 - 17
100 15 - 17
100 17 - 20
100 17 - 20
100 15 - 17
100 17 - 20
Si vous utilisez les inserts de cuisson perforés ou la
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grille métallique, insérez un récipient de cuisson non
perforé en dessous. Mettez un peu d'eau dans l'insert
de cuisson non perforé pour éviter de brûler. De plus,
vous pouvez ajouter des légumes, du vin, des épices
et des herbes afin de créer une savoureuse base de
sauce.
Si vous voulez faire cuire la viande à point ou mi-
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saignante, ouvrez la porte à 40°F (5°C) avant que la
température à cœur désirée ne soit atteinte et
attendez que la température cible ait été atteinte. De
cette façon, vous évitez une cuisson prolongée et vous
donnez à la viande le temps nécessaire pour se
reposer.
Temps de repos de la viande : laissez reposer la
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viande sur une grille pendant 5 minutes après la
cuisson. De cette façon, la viande peut "se détendre."
La circulation du jus de viande ralentit et il y a moins
de perte de jus lors de la découpe dans la viande.
fr-ca
Tableaux et conseils
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