Table des Matières
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Les aliments devraient être mis sous vide au maximum
un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule
façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des
aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert
de chaleur ou que les aliments ne modifient leur
structure et ne changent leur comportement de cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du résultat de cuisson est influencée à 100 %
par la qualité du produit de départ. N'utilisez que des
aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est la
seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable et
parfait en termes de goût.
Préparation
Grâce à la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper et le goût propre des mets est intensifié.
Veuillez noter que les quantités habituelles d'aromates
telles que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent
influer nettement plus sur le goût. Commencez d'abord
par la moitié des quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il
suffit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un
peu de sel et de poivre dans le sachet. Généralement,
l'intensification des arômes alimentaires naturels suffit
pour sublimer le goût.
Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-dessus
des autres ni trop près les uns des autres dans les bacs
de cuisson. Pour un transfert de chaleur uniforme, les
aliments ne devraient pas se toucher. Avec plusieurs
sachets sous vide, les cuire sur deux niveaux.
Après la cuisson, sortez les sachets avec précaution,
car de l'eau chaude se dépose sur le sachet sous vide.
Enfournez le bac de cuisson non perforé au niveau situé
Aliments
Viande
Entrecôte, saignante
(de 180 g)
Entrecôte, rosée (de 180 g)
Entrecôte, bien cuite
(180 g)
Quasi de veau (de 160 g)
Steaks de bœuf, saignants
(de 180 g)
Steaks de bœuf, rosés
(de 180 g)
Steaks de bœuf, bien cuits
(de 180 g)
Médaillons de porc
(de 80 g)
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
perforé
136 (58)
perforé
145 (63)
perforé
158 (70)
perforé
140 (60)
perforé
136 (58)
perforé
145 (63)
perforé
158 (70)
perforé
145 (63)
en dessous du bac perforé contenant l'aliment cuit
chaud.
Séchez l'extérieur du sachet, placez-le dans un bac de
cuisson non perforé propre et ouvrez-le avec une paire
de ciseaux. Versez le plat cuisiné entier ainsi que le
liquide dans le bac de cuisson.
Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être
amélioré comme suit :
saisissez-la quelques secondes par côté,
Viande :
brièvement et à feu vif. Ce qui lui donne une belle
croûte et les arômes grillés habituels sans excès de
cuisson. Vous obtiendrez un résultat particulièrement
bon avec le Teppan Yaki ou un gril. Important : essuyez
la viande avec un torchon avant de la mettre dans l'huile
chaude pour éviter les projections de graisse.
saisissez-les brièvement dans une poêle ou
Légumes :
sur le Teppan Yaki pour obtenir des arômes grillés. Ils
peuvent alors être assaisonnés sans problèmes ou
mélangés à d'autres ingrédients sans qu'ils ne
refroidissent.
Poisson :
ajoutez des épices et nappez-le de beurre
chaud. Comme de nombreux types de poisson
s'effilochent légèrement après la cuisson sous vide, si
vous le souhaitez, ne le saisissez légèrement qu'avant
de le cuire sous vide.
Saisissez l'aliment un peu plus longtemps si, suite à la
cuisson vide, ce dernier n'a pas encore atteint le degré
de cuisson souhaité.
Servez les mets sur des assiettes préchauffées et si
possible avec de la sauce ou du beurre chaud, car la
cuisson sous vide a lieu à des températures
relativement basses.
Mode de
Temps de
Remarques
cuisson
cuisson
en min.
§
100
Après l'opération de cuisson sur le Teppan
Yaki ou le gril, saisissez brièvement l'aliment
§
des deux côtés à haute température. Vous
90
obtiendrez ainsi une belle croûte et l'arôme
§
85
grillé habituel sans trop cuire la viande.
§
80
§
60
§
50
§
45
§
75
51
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