Table des Matières
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Ce type de cuisson est idéal pour les
pièces de bœuf, de porc, de veau et
d'agneau délicates qui doivent être
cuites à point.
Dorez tout d'abord la viande de toutes
parts à haute température, pendant un
temps bref.
Placez ensuite votre viande dans
l'enceinte de cuisson préchauffée où
elle prendra le temps de cuire à
température réduite, jusqu'à être
parfaitement cuite et tendre.
Cette méthode permet à la viande de se
détendre. Le jus de la viande
commence alors à se répandre dans la
viande et se répartit ainsi uniformément
jusqu'aux couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez une viande maigre de qualité,
sans tendons ni bords gras.
Désossez la viande avant la cuisson.
– Pour rôtir, utilisez par exemple une
matière grasse pouvant être chauffée
à très haute température (par ex. du
beurre clarifié ou de l'huile).
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est de 2 à
4 heures. Il est fonction du poids et de
la taille des morceaux de viande, ainsi
que du degré de cuisson et de
brunissage souhaité.
Cuisson à basse température
Temps de cuisson/
températures à cœur
Viande
Filet de bœuf
Rosbif
– bleu
– à point
– bien cuit
Filet mignon de porc
Côtes fumées *
Filet mignon de veau
Longe de veau
Selle d'agneau
Temps de cuisson
Température à cœur
Sans os
*
Après le processus de cuisson
– Vous pouvez découper la viande
immédiatement. Aucun temps de
repos n'est nécessaire.
– Vous pouvez ainsi la laisser au chaud
jusqu'à ce que vous passiez à table.
Le résultat de cuisson n'en sera pas
affecté.
– La viande a une température de
dégustation optimale. Pour la servir,
dressez-la sur des assiettes chaudes
et servez-la avec une sauce très
chaude pour qu'elle ne refroidisse
pas trop vite.
[min]
[°C]
80–100
59
50–70
48
100–130 57
160–190 69
80–100
63
140–170 68
80–100
60
100–130 63
50–80
60
105
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