Table des Matières
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Pâtisseries
Conseils pour la préparation
des pâtisseries
– En pâtisserie, utilisez de préférence
des moules de couleur foncée. Évitez
d'utiliser des moules à parois fines
dans un matériau brillant, les moules
clairs risquant de brunir irrégulière-
ment ou trop faiblement. Dans des
conditions désavantageuses, les ali-
ments ne cuisent pas entièrement.
– Posez les gâteaux dans des moules
longs ou rectangulaires, perpendicu-
lairement à l'enceinte du four, pour
permettre une répartition optimale de
la chaleur et un résultat de cuisson
uniforme.
– Pour préparer des produits surgelés
telles que des frites, des croquettes,
des gâteaux, des pizzas ou des ba-
guettes, sélectionnez la moyenne des
températures indiquées par le fabri-
cant.
– Si une durée de cuisson est spéci-
fiée, vérifiez la cuisson du plat une
fois que la durée la plus courte est
écoulée. Pour ce faire, piquez la pâte
à l'aide d'un bâtonnet en bois. Si la
pâte humide n'adhère pas au bâton-
net, la cuisson est terminée.
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Remarques concernant les
modes de fonctionnement
Un aperçu de tous les modes avec les
valeurs préconisées correspondantes
est indiqué au chapitre "Menus princi-
paux et sous-menus".
Cuisson combinée
Ce mode de cuisson fonctionne en as-
sociant mode four traditionnel et humi-
dité. La surface des aliments reste
moelleuse grâce à la vapeur. La surface
des pains, petits pains et pâtes feuille-
tées devient brillante et croustillante.
Vous pouvez choisir parmi différents
modes de chauffage :
–
Cuiss. comb+ Chal.tourn. +
–
Cuiss. comb+ Ch. sole/voûte
–
Cuisson comb. + Gril
Nous vous conseillons de cuire le pain
et les petits pains en plusieurs étapes :
la 1ère étape de cuisson les étuve pour
leur donner du brillant (humidité maxi-
male, basse température). Le brunisse-
ment aura lieu dans une prochaine
étape avec une humidité élevée
et une température augmentée.. En-
fin, ils sèchent avec un taux d'humidité
bas et une température de moyenne à
haute.
Remarque : Pour trouver des recettes
et des tableaux de cuisson complets in-
diquant les modes de cuisson, les tem-
pératures, les taux d'humidité et les
temps de cuisson, reportez-vous au
livre de recettes Miele "Cuisson au four
et à la vapeur".
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