Table des Matières
Publicité
Cuisson à la vapeur
Poisson
Produits frais
Produits surgelés
Préparation
Récipients de cuisson
Niveau d'enfournement
Température
58
Préparez vos poissons frais comme d'habitude : écaillez-les,
videz-les et nettoyez-les.
Décongelez les poissons surgelés avant de les faire cuire
(voir chapitre "Décongeler").
Ajoutez une préparation acidulée à votre poisson, comme du
jus de citron jaune ou vert, avant de le faire cuire. Le jus aci-
de rend la chair du poisson plus ferme.
Inutile de saler le poisson, car la cuisson à la vapeur lui per-
met de conserver en grande partie ses sels minéraux, qui
mettent en valeur son propre goût.
Graissez les récipients de cuisson perforés. Insérez la tôle
universelle au niveau le plus bas.
Lorsque vous faites cuire du poisson dans un récipient perfo-
ré en même temps que d'autres aliments dans d'autres réci-
pients de cuisson, vous éviterez les mélanges de saveurs
dus à l'écoulement du jus en plaçant les récipients contenant
le poisson directement au-dessus de la tôle universelle.
85 – 90 °C
Pour cuire en douceur des poissons délicats comme la sole.
100 °C
Pour cuire les poissons à chair ferme comme le cabillaud ou
le saumon.
Pour la cuisson en sauce ou au court-bouillon.
Publicité
Table des Matières
