Table des Matières
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Aliments
Kasseler, cuit, en tranches
Rôti en croûte (rôti de porc
avec la couenne), cuit à
cœur (1,5 kg)
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (500 g pièce)
Rôti de bœuf, cuit à cœur
(1,5 kg)
Rosbif, saisi, rosé (1 kg)
Rôti de porc (échine ou
épaule), cuit à cœur (1,5 kg)
Saucisse, pochée,
réchauffer
Viandes/volailles – cuisson à basse température
▯
La viande saisie à vif arrive à maturité après être
restée pendant une période de temps prolongée à
basse température. La viande devient ainsi
uniformément rosée et exceptionnellement juteuse
avec un bord très fin. Il n'est alors pas nécessaire
de la retourner ni de l'arroser.
▯
Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et du temps pendant lequel ils ont été
saisis. Pour un meilleur contrôle, utilisez la sonde
thermométrique. Vous trouverez des indications et
les températures optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
▯
Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la
préparer.
▯
Pour des raisons d'hygiène, saisissez brièvement la
viande dans la poêle de tous les côtés et à feu vif.
La croûte ainsi formée empêche le jus de viande de
s'écouler et apporte un arôme de rôti typique.
▯
Assaisonnez avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
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La saveur du gibier et de la viande de cheval est
plus forte en cas de cuisson à la vapeur à basse
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
210 (100)
grille
1) 250 (120)
2) 340 - 355
(170 - 180)
3) 430 (220)
non perforé
340 - 355
(170 - 180)
non perforé
320 - 355
(160 - 180)
grille
1) 410 - 445
(210 - 230)
2) 285 - 320
(140 - 160)
non perforé
320 - 355
(160 - 180)
grille
1) 430 - 445
(220 - 230)
2) 320 - 340
(160 - 170)
non perforé
185 - 195 (85 - 90)
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
100
15 - 20
100
30
Entaillez la croûte en croisant avant de
cuire. Utilisez la sonde thermométrique.
60
30 - 35
Dans la deuxième phase de cuisson utili-
0
10 - 15
sez une température à cœur de 150 °F
(65°C), afin de cuire la viande dans la
troisième phase jusqu'à une température
à cœur de 165 - 175 °F (75 - 80 °C).
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
Si vous ajoutez du liquide dans le bac
non perforé, une humidité de 30% est
30 / 60
60 - 90
suffisante.
0 / 30
40 - 60
100
20
Si vous ajoutez du liquide dans le bac
non perforé, une humidité de 30% est
30 / 60
60 - 90
suffisante.
100
10 - 20
ex. : saucisse de Lyon, weisswurst
température par rapport à une préparation
classique.
▯
Utilisez le mode de cuisson « Cuisson à basse
›
température »
. L'humidité qui s'échappe de
l'aliment à cuire reste ainsi dans le compartiment
de cuisson et empêche les mets de se dessécher.
▯
Veuillez noter que vous ne pouvez pas atteindre une
température à cœur au-dessus de la température du
compartiment de cuisson. En règle générale, la
température dans l'enceinte de cuisson doit être
réglée de 50 - 60°F (10-15 °C) au-dessus de la
température à cœur souhaitée.
▯
Vers la fin de la cuisson, vous pouvez alors réduire
la température à 140°F (60 °C). Ainsi, vous pouvez
allonger le temps de cuisson (par ex. lorsque les
invités sont en retard). Si vous souhaitez arrêter le
processus de cuisson, la température du
compartiment de cuisson ne doit pas être
supérieure à la température à cœur souhaitée.
Ainsi, les gros morceaux peuvent rester dans le
compartiment de cuisson 1 à 1,5 heure, les petits
morceaux 30 à 45 minutes.
▯
Servez les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
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