Table des Matières
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Repos de la viande : après la cuisson, faites
reposer la viande 10 à 15 minutes dans une
feuille d'aluminium pour lui permettre de se
Aliments
Entrecôte, saisie, rosée
(350 g pièce)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g pièce)
Filet de veau, saisi, rosé
(1 kg)
Kasseler, cuit, en tranches non perforé
Rôti en croûte (rôti de porc
avec la couenne), cuit à
cœur (1,5 kg)
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (500 g pièce)
Rôti de bœuf, cuit à cœur
(1,5 kg)
Rosbif, saisi, rosé (1 kg)
Rôti de porc (échine ou
épaule), cuit à cœur
(1,5 kg)
Saucisse, pochée, réchauf-
fer
Viandes/volailles – cuisson à basse température
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Les viandes revenues à feu fort mijotent pendant
une période prolongée à basse température. Cela
permet d'obtenir une viande extrêmement juteuse
et uniformément rosée, à l'exception d'un bord
très mince, sans qu'il soit nécessaire de la
retourner, ni de l'arroser.
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Les temps de cuisson donnés sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit et de temps pendant lequel vous l'avez fait
revenir. Pour une meilleure maîtrise de la cuisson,
servez-vous de la sonde thermométrique. Vous
trouverez au chapitre
conseils et des indications sur les températures
optimales à viser.
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Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
préparation.
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Pour des raisons d'hygiène, faites brièvement
revenir la viande de tous les côtés dans une poêle
bien chaude de manière à obtenir une croûte qui
36
Bac de
Température
cuisson
en °C
non perforé
170 - 180
non perforé
190 - 200
non perforé
160 - 180
100
Grille
1) 120
2) 170 - 180
3) 220
non perforé
170 - 180
non perforé
160 - 180
Grille
1) 210 - 230
2) 140 - 160
non perforé
160 - 180
Grille
1) 220 - 230
2) 160 - 170
non perforé
85 - 90
Sonde thermométrique
des
détendre. La circulation du jus diminue et vous
perdrez moins de jus au moment d'entailler la
viande.
Humidité
Temps de
en %
cuisson en min.
0 / 30
10 - 20
80 / 100
25 - 40
30 / 60
20 - 30
100
15 - 20
100
30
60
30 - 35
0
10 - 15
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
30 / 60
60 - 90
0 / 30
40 - 60
100
20
30 / 60
60 - 90
100
10 - 20
empêche le jus de sortir et confère un arôme
typique de rôti.
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Épicer avec modération : la maturation lente de la
viande fait mieux ressortir tous ses arômes.
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La cuisson à basse température fait davantage
ressortir le goût propre du gibier et de la viande
de cheval qu'une préparation classique.
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Utilisez le mode "Cuisson à basse température"
› . De ce fait, l'humidité sortant de l'aliment à
cuire reste dans l'enceinte du four, empêchant
ainsi les mets de se dessécher.
▯
Veuillez noter que vous ne pouvez pas atteindre
une température à cœur supérieure à la
température de l'enceinte du four. La règle d'or
est la suivante : la température réglée pour le four
doit se situer 10-15°C au-dessus de la
température à cœur souhaitée.
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Vers la fin du temps de cuisson, vous pouvez
réduire la température à 60 °C. Vous pourrez
Remarques
Garnir le bac de cuisson de
papier sulfurisé
Si vous ajoutez du liquide dans
le bac non perforé, une humidité
de 30% est suffisante.
Entaillez la croûte en croisant
avant de cuire. Utilisez la sonde
thermométrique. Dans la deu-
xième phase de cuisson utilisez
une température à cœur de
65°C, afin de cuire la viande
dans la troisième phase jusqu'à
une température à cœur de 75 -
80 °C.
Si vous ajoutez du liquide dans
le bac non perforé, une humidité
de 30% est suffisante.
Si vous ajoutez du liquide dans
le bac non perforé, une humidité
de 30% est suffisante.
ex. : saucisse de Lyon,
weisswurst
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