Table des Matières
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Aliments
Coquilles St-Jacques
(de 15 à 30 g)
Cabillaud (de 250 g)
Vivaneau rouge
(de 200 g)
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
Viandes – cuisson à température élevée
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La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de poissons. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêchent l'effet desséchant de la
chaleur tournante conventionnelle. Grâce à la
régulation d'humidité variable, le climat optimal
peut être obtenu pour chaque aliment à cuire.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et du temps pendant lequel ils ont été
saisis. Pour un meilleur contrôle, utilisez la sonde
thermométrique. Vous trouverez des indications et
les températures optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
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Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la
préparer.
Aliments
Entrecôte, saisie, rosée
(350 g pièce)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g pièce)
Filet de veau, saisi, rosé
(1 kg)
42
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
340 - 355
(170 - 180)
non perforé
375 - 390
(190 - 200)
non perforé
320 - 355
(160 - 180)
Humidité
Temps
Remarques
en %
de cuis-
son en
min.
100
4 - 8
Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus
le temps de cuisson est long.
100
10 - 12
100
12 - 15
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
▯
En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de la grille, glisser un récipient de cuisson non
perforé en dessous. Versez un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, vous pouvez ajouter
des légumes, du vin, des épices et des fines herbes
pour obtenir une délicieuse base de sauce.
▯
Si vous souhaitez cuire la viande saignante ou
rosée : 40° F (5°C) avant que la température à
cœur souhaitée ne soit atteinte, ouvrez la porte et
attendez que la température cible soit atteinte. Vous
empêchez ainsi la viande de trop cuire et accordez
à la viande le temps de repos nécessaire.
▯
Viande au repos : laissez encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir
une viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue et vous perdrez ainsi moins de jus
lors de la découpe de la viande.
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
0 / 30
10 - 20
80 / 100 25 - 40
Garnir le bac de cuisson de papier sulfu-
risé
30 / 60
20 - 30
Si vous ajoutez du liquide dans le bac
non perforé, une humidité de 30% est
suffisante.
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