Table des Matières
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Aliments
Magret de canard, rosé
(de 350 g)
Entrecôte, rosée (de 350 g) non perforé
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
Steaks de bœuf, rosés
(de 175 g)
Rosbif, rosé (1 - 1,5 kg)
Médaillons de porc, bien
cuits (de 70 g)
Volailles
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En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude de transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Aliments
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé (350 g pièce)
Poulet, entier (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (200 g pièce)
Cuisses de poulet
(350 g pièce)
Filet de dinde, cuit à la
vapeur (300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
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Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
160 - 175
(70 - 80)
160 - 175
(70 - 80)
non perforé
160 - 175
(70 - 80)
non perforé
160 - 175
(70 - 80)
non perforé
160 - 175
(70 - 80)
non perforé
175 (80)
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
1) 300 - 320
(150 - 160)
2) 430 (220)
non perforé
320 - 355
(160 - 180)
grille
340 - 355
(170 - 180)
perforé
212 (100)
grille
340 - 355
(170 - 180)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
355 - 390
(180 - 200)
Mode de
Temps
Remarques
cuisson
de cuis-
son en
min.
›
40 - 60
Après la cuisson, le côté peau peut encore
être brièvement grillé dans la poêle pour qu'il
soit croustillant
›
40 - 70
›
180 - 240 avant de le cuire, l'enduire d'huile, d'ail et de
fines herbes
›
30 - 60
›
150 - 210 le couper en tranches et le servir avec de la
sauce béchamel
›
50 - 70
▯
Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. Ne la placez pas au centre
(espace creux), mais entre la poitrine et la cuisse.
Vous trouverez d'autres indications et les
températures cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
▯
Si vous assaisonnez essentiellement la volaille avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Humidité
Temps de cuis-
en %
son en min.
60
80 - 90
0
20 - 30
0
12 - 18
60
50 - 60
100
10 - 15
30 / 60
40 - 45
100
12 - 15
100
25 - 30
60 / 80
12 - 16
Remarques
Commencez par cuire la poitrine par le
dessous. Tournez le canard à la moitié
du temps de cuisson de façon que le
filet se dessèche moins.
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