Bartscher VAK 100 300741 Mode D'emploi page 126

Zasady bezpieczeństwa dotyczące przechowywania produktów spożywczych
Pakowanie próżniowe zmienia zasadniczo sposób i rodzaj przechowywania produktów
spożywczych. Po przyzwyczajeniu się do pakowania próżniowego technika ta szybko staje
się nieodzownym elementem procesu przygotowywania potraw. Podczas próżniowego
pakowania i przechowywania należy przestrzegać poniższych wskazówek, aby zapewnić
potrawom właściwą jakość:
1. Reakcje chemiczne potraw z powietrzem, temperaturą, wilgocią, reakcje
enzymatyczne, tworzenie się mikroorganizmów lub kontakt z owadami prowadzą do
psucia się żywności.
2. Główną przyczyną utraty substancji odżywczych, właściwości, smaku i jakości jest tlen
zawarty powietrzu. Rozmnażanie się mikroorganizmów jest w przeważającej mierze
spowodowane powietrzem, ponieważ doprowadza ono i odprowadza wilgoć, nawet,
jeśli żywność zapakowana jest w materiał odporny na wilgoć. Potrawy zamro-żone,
które są narażone na zimne powietrze w zamrażalniku, ulegają obeschnięciu i
utlenieniu.
3. Pakowanie próżniowe usuwa ok. 90% powietrza z opakowania. Przy zawartości tlenu
w powietrzu wynoszącej ok. 21%, usunięcie 90% oznacza, że w zapakowanej
próżniowo potrawie pozostaje ok. 2% do 3% tlenu. Przy zawartości tlenu poniżej 5%
większość mikroorganizmów nie może się rozmnażać.
4. Ogólnie wyróżnia się 3 rodzaje mikroorganizmów: pleśnie, drożdżaki i bakterie. Są one
obecne wszędzie, jednak niebezpieczne stają się tylko w określonych warunkach.
5. W środowisku z małą ilością tlenu lub bez wilgoci pleśnie nie mogą się rozwijać.
W wilgotnym, zawierającym cukier otoczeniu o łagodnej temperaturze rozwijają się
drożdżaki, w obecności tlenu lub bez tlenu. Przechowywanie w chłodnych
temperaturach spowalnia rozwój drożdżaków, zaś w zamrażalniku uniemożliwia go
zupełnie. Bakterie rozwijają się w obecności powietrza, jak i bez niego.
6. Jednym z najbardziej niebezpiecznych rodzajów bakterii są Clostridium Botulinum,
które rozwijają się we właściwych sobie warunkach, bez powietrza: w zakresie
temperatur pomiędzy 4 ˚C - 46 ˚C. Dobre warunki dla rozwoju tych bakterii stwarzają
potrawy nie zawierające kwasu, ubogie w powietrze środowisko i temperatury powyżej
4˚C utrzymujące się przez dłuższy czas.
7. Potrawy zamrożone, suszone, zawierające dużą ilość kwasu, soli lub cukru są odporne
na botulinum. Potrawy nie zawierające kwasu, jak mięso, owoce morza, oliwki, drób,
ryby, jajka i grzyby; zawierające małą ilość kwasu, jak warzywa, zawierające umiarko-
waną ilość kwasu jak przejrzałe pomidory, cebula, peperoni, figi i ogórki szybko są
atakowane przez Botulinum.
8. Potrawy te, nawet, jeśli mają być krótko przechowywane, powinny znajdować się w
chłodzie, na dłuższy okres należy je zamrażać, a zaraz po ogrzaniu spożywać.
9. Niektóre suche potrawy jak mąka czy musli mogą zawierać larwy owadów.
Jeśli produkty te nie są przechowywane w opakowaniu próżniowym, larwy mogą
wykluć się podczas przechowywania i zanieczyścić potrawy. Aby uniknąć wyklucia
się owadów, produkty te powinny być pakowane próżniowo.
- 278 -