Table des Matières
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Cuisson à basse température
Ce procédé de cuisson est idéal pour
les pièces de viande délicates de
bœuf, de porc, de veau, d'agneau qui
doivent être cuites précisément.
Dorez tout d'abord la viande de toutes
parts à haute température, pendant un
temps bref.
Ensuite placez la viande dans l'en-
ceinte préchauffée où elle sera cuite en
douceur à basse température sur une
longue durée.
Le jus commence à circuler à l'intérieur
et irrigue la viande jusqu'aux couches
externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez de la viande maigre bien ras-
sise, sans nerfs ni graisse. Désossez
la viande avant la cuisson.
– Pour saisir la viande utilisez de la
matière grasse qui supporte les hau-
tes températures, par exemple du
beurre clarifié ou de l'huile alimen-
taire.
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est d'env. 2 à 4
heures et dépend du poids et de la
taille de la pièce de viande ainsi que du
degré de cuisson et du brunissage.
100
Temps de cuisson / Tempéra-
tures à cœur
Viande
Rosbif
– saignant
– à point
– bien cuit
Filet de porc
Porc fumé*
Longe de veau*
Selle d'agneau*
* pièce désossée
Après la cuisson
Les températures de cuisson externe et
au cœur de la viande étant très basses,
– vous pouvez immédiatement couper
la viande. Il n'est pas nécessaire
d'observer un temps de repos.
– Le résultat de cuisson n'est pas af-
fecté lorsque la viande reste dans
l'enceinte une fois le temps de cuis-
son écoulé. Vous pouvez ainsi la lais-
ser au chaud jusqu'à ce que vous
passiez à table.
– La viande a une température de dé-
gustation optimale. Dressez-la sur
les assiettes préchauffées et servez-
la avec une sauce très chaude afin
qu'elle ne refroidisse pas trop vite.
Temps de
Tempé-
cuisson
rature à
cœur
[min]
[°C]
60–90
48
120–150
57
180–240
69
120–150
63
150–210
68
180–210
63
90–120
60
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