Technologie Vaření Piva - BIELMEIER BHG 403 Notice D'utilisation

CZ
VAŘENÍ PIVA
Domácí pivo je kvalitní přírodní produkt. Ta
nejlepší kvalita je dosažena použitím kvalitních
a čerstvých surovin. Důležitá surovina je voda,
nesmí obsahovat žádné aroma (např.chlór). Měla
by dosahovat tvrdosti asi 10-12°dH (váš dodavatel
vody by vám měl sdělit tuto hodnotu). Pokud vo-
da z vodovodu neodpovídá vašim požadavkům,
může být do přívodu vaší baterie instalován filtr,
abyste získali nezávadnou vodu..
Slad, chmel a pivovarské kvasnice jsou dostání
u firmy BIELMEIER pro šest různých druhů piva.
Vaření piva je zjednodušeně řečeno možné
rozdělit do několika kroků:

Pokud je nutné, musí být pivovarský slad
sešrotován, tzn. musí se umlít. Přitom je nutné
dbát na to, aby nebyl namletý příliš jemně, ani
příliš hrubě.

Umletý slad se musí smíchat s vodou a
zahřát během různých časových intervalů při
určitých teplotách až na 78-80°C. Tento proces
je označován jako rmutování (viz. Technolo-
gie vaření piva, s. 70).

Pak následuje krok scezování, tzn. pevné
součásti sladu (mláto) se ve scezovací kádi
oddělí od tekutiny (mladina)

Mladina získaná tímto způsobem se po určitou
dobu (60 – 90 minut) vaří ve varném kotli.

Po ukončení vaření mladiny následuje tzv.
Whirlpool, při kterém se vlivem silné rotace
mladiny usazuje ve středu mladinové pánve
jemná kalová mladina, která vznikla během
vaření, a to vede k rozsáhlému čeření mladiny.

Pak je mladina zchlazena na teplotu kvašení,
přečerpána do kvasné nádrže a přidány pi-
vovarské kvasnice, které přeměňují získaný
cukr z mladiny na etanol a CO . Tento proces
2
kvašení probíhá 3 – 7 dní, záleží na druhu
použitých kvasnic.

Nakonec se mladé pivo plní do lahví a usklad-
ní na 4-8 týdnů. Přitom probíhá přirozené
kvašení a vývoj aromatu, vzniká CO
2
uhličitý) a etanol (alkohol). Tento proces se
nazývá dokvašování.
Čistota a hygiena jsou pro vaření piva důležité.
70
Nezbytným předpokladem pro úspěšnou
výrobu piva je pečlivá údržba, čištění a de-
zinfikování.
POZOR!
V mnoha zemích je zákonem stanoveno, že je
nutné přihlásit na úřadech výrobu piva pro vlastní
spotřebu.
TECHNOLOGIE VAŘENÍ PIVA
Co potřebujete k optimální kontrole procesu
vaření piva:

indikátorový papírek na určení hodnoty pH
vaší vody,

80% kyselinu mléčnou ke stanovení správné
hodnoty pH,

jodový roztok na zkoušku zcukernatění (výkaz
počtů).
Následující popis slouží jako příklad, sledujte
prosím údaje platné pro danou recepturu.
Musíte brát v úvahu, že jsou určité postupové
kroky, ve kterých se má přelévat horká tekutina z
jednoho kotle do druhého.Umístěte kotle už před
těmito kroky tak, že pak už nebudete muset plný
vystírací / varný kotel (BHG 410000) zvedat – vz-
niká totiž nebezpečí opaření!
ŠROTOVÁNÍ
Naplňte nástavec mlýnku a otáčejte klikou. Plevy
(slupky zrna) se otevřou a zrna prasknou.
Obaly sladových zrn (pluchy) zůstanou u šrotu a
vytvoří tak přirozený filtr. Používejte takto nadr-
cený slad několik dalších dní; jeho trvanlivost je
však omezená a ztrácí rychle na kvalitě.
Sešrotovaný slad dejte např.do velké mísy, aby
celkové množství sladu mohlo být vystíráno
najednou. Pro drcení potřebujete 1/2 - 2 hodiny
podle použitého mlýnku.
(oxid
RMUTOVÁNÍ
Postavte vystírací / varný kotel (BHG 410000) na
pracovní stůl (obr. 7) ca.40 cm vysoký.
Do vystíracího kotle (BHG 410000) lze dát až 25
l vody (zahřát na vystírací teplotu 45 - 55°C; jak-
mile je dosažena požadovaná teplota, nastavit
regulátor teploty na 50°C).
Pokud je nutné, nastavte 80% kyselinou mléčnou
hodnotu pH ca.5,5-6 (přezkoušení pomocí pH-
papírku).
Vařečkou (13) zamíchejte sešrotovaný slad. Za
stálého míchání udržujte teplotu na ca.50°C po
dobu 15 minut.
Všechny uvedené časy a teploty mohou být
podle daného receptu obměňovány.
OHŘÍVÁNÍ NA 62°C
Nastavení teploty (4): 62 °C
Nastavení času (4): 20 minut
Je nutné neustálé míchání, protože jinak se slad
usadí a teplota uvnitř je nerovnoměrná. Pomocí
vařečky udržujte dno kotle volné od usazenin!
Jakmile je dosažena teplota cca 62°C, spínací ho-
diny (4) se nastaví na 20 min.
Během dané teploty neustále míchat a kontro-
lovat teplotu. Během tohoto kroku se aktivuje
ß-amyláza.
OHŘÍVÁNÍ NA 68°C
Nastavení teploty (4): 68 °C
Nastavení času (4): 25 minut
Je nutné neustálé míchání, protože jinak se slad
usadí a teplota uvnitř je nerovnoměrná. Pomocí
vařečky udržujte dno kotle volné od usazenin!
Jakmile je dosažena teplota cca 68°C, spínací ho-
diny (4) se nastaví na 25 min.
Během dané teploty neustále míchat a kontrolo-
vat teplotu. Během tohoto kroku se aktivuje α- a
ß-amyláza.
OHŘÍVÁNÍ NA 72°C
Nastavení teploty (4): 72 °C
Nastavení času (4): 30 minut
Je nutné neustálé míchání, protože jinak se slad
usadí a teplota uvnitř je nerovnoměrná. Pomocí
vařečky udržujte dno kotle volné od usazenin!
CZ
Jakmile je dosažena teplota cca 72°C, spínací ho-
diny (4) se nastaví na 30 min.
Během dané teploty neustále míchat a kontro-
lovat teplotu. Během tohoto kroku se aktivuje α
-amyláza.
Po skončení dané doby proveďte zkoušku
zcukernatění (trochu rmutu nabrat na bílý talíř a
přidat pár kapek jodového roztoku):

Pokud se žlutě zbarví, je zcukernatění
dokončeno.

Při modrém až fialovém zbarvení je
zcukernatění neúplné. V tomto případě
udržujte ještě několik minut teplotu na 72°C
a pak opakujte zkoušku ještě jednou.
OHŘÍVÁNÍ NA 80°C:
Nastavení teploty (4): 80 °C
Nastavení času (4):
5 minut
Je nutné neustálé míchání, protože jinak se slad
usadí a teplota uvnitř je nerovnoměrná. Pomocí
vařečky udržujte dno kotle volné od usazenin!
Jakmile je dosažená teplota ca.80°C, nastavte
regulátor teploty (4) na ca. 5°C . Během dané te-
ploty neustále míchat, kontrolovat čas.
Následuje rmutování (přečerpání rmutu
naběračkou (12) do scezovací kádě (BHG 040002);
viz „Scezování„ (s. 61).
Je důležité pečlivě vyčistit vystírací kotel (2)!
POZOR!
K přečerpání rmutu používejte vždy naběračku
(12), v žádném případě vystírací kotel (BHG
410000) nezvedejte – nebezpečí zranění!
SCEZOVÁNÍ
Ke scezování je třeba až 12 l horké vody.
Příprava scezovací kádě (BHG 040002) vedle
vystíracího kotle (BHG 410000) (obr. 6):

Nasaďte sítové dno (15) do scezovací kádě
(BHG 040002), výpustný ventil (6) je zavřený,
a naplňte ji horkou vodou (70-80°C), až dosáh-
ne děrovaného síta (15) – asi 5 litrů (obr. 5).
71