Table des Matières
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Plat
Moules avec les coquilles,
1 kg
Crevettes décortiquées,
0,5 kg
Poulpe, 1 kg
Filet de truite, 0,65 kg
Darne de saumon, 0,8 kg
1) Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à
10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier
absorbant avant de les introduire dans le sachet sous vide.
11.7 Cuisson SousVide :
Légumes
Pour conserver la couleur des artichauts,
plongez-les dans de l'eau contenant du
jus de citron après les avoir nettoyés et
coupés.
Utilisez le troisième niveau de la grille.
Réglez la température sur 90 °C.
Plat
Asperges vertes, entières, 0,7
à 0,8 kg
Asperges blanches, entières,
0,7 à 0,8 kg
Courgettes, tranches de 1 cm,
0,7 à 0,8 kg
Aubergines, tranches de 1 cm,
0,7 à 0,8 kg
Potiron, morceaux, 2 cm
d'épaisseur, 0,7 à 0,8 kg
Réglez la température sur 95 °C.
Plat
Poireaux, lamelles ou
rondelles, 0,6 à 0,7 kg
Épaisseur de l'ali‐
ment
grosses
2 filets, 1,5 cm
1)
3 cm
1)
Durée
(min)
40 - 50
50 - 60
35 - 40
30 - 35
25 - 30
Du‐
Eau
rée
dans le
(min
bac à
)
eau (ml)
40 -
700
45
Température
(°C)
95
75
85
65
65
Plat
Poivrons, lamelles ou
quartiers, 0,7 à 0,8 kg
Céleri, rondelles de
1 cm, 0,7 à 0,8 kg
Carottes, tranches de
0,5 cm, 0,7 à 0,8 kg
Céleri-rave, tranches
de 1 cm, 0,7 à 0,8 kg
Fenouil, tranches de
1 cm, 0,7 à 0,8 kg
Pommes de terre,
tranches de 1 cm, 0,8
à 1 kg
Cœurs d'artichaut,
quartiers, 0,4 à 0,6 kg
11.8 Cuisson SousVide : Fruits
et sucreries
Pour conserver la couleur des pommes
et des poires, plongez-les dans de l'eau
contenant du jus de citron après les avoir
nettoyées et coupées.
Utilisez le troisième niveau de la grille.
FRANÇAIS
33
Durée (min)
20 - 25
26 - 30
100 - 110
55 - 65
100 - 110
Du‐
Eau
rée
dans le
(min
bac à
)
eau (ml)
35 -
500
40
40 -
600
45
35 -
700
45
45 -
700
50
35 -
700
45
35 -
700
45
45 -
800
55
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