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Para cada una de ellas, el horno administra únicamente los
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parámetros esenciales para el éxito de todas las recetas,
desde las más simples a las más sofisticadas: la temperatura,
las fuentes de calor, el porcentaje de humedad y la circulación
forzada de aire son los valores controlados automáticamente.
Este capítulo ha sido realizado con la invalorable
colaboración de nuestro experto culinario. Lo invitamos
a seguir sus consejos para disfrutar al máximo de su
experiencia y obtener siempre una cocción perfecta.
Las funciones de cocción, las temperaturas y los niveles en
los que colocar las comidas son exactamente los mismos
que él utiliza habitualmente para obtener los mejores
resultados.
Para cada función UNIVERSALES, en la siguiente tabla
se indica si la comida se coloca en el horno cuando está
frío o caliente. Respetar estas indicaciones garantiza un
resultado de cocción óptima
Si debe colocar la comida en el horno cuando está caliente,
debe esperar hasta que finalice el precalentamiento que se
indica con una secuencia de señales sonoras.
La temperatura se determina automáticamente en base al
tipo de cocción elegido; no obstante, es posible modificarla
para adaptarla a la receta específica que se debe realizar.
También es posible fijar una duración de la cocción con
comienzo inmediato o retrasado.
Programa MULTINIVEL
Debido a que el calor es constante en todo el horno, el
aire cocina y dora la comida de modo uniforme. Es posible
utilizar hasta un máximo de tres niveles simultáneamente.
Programa ASADO ROTATIVO
Se enciende el elemento calentador circular y se pone en
funcionamiento el ventilador. Une a la irradiación térmica
unidireccional la circulación forzada de aire en el interior
del horno. Esto impide que se quemen superficialmente los
alimentos aumentando el poder de penetración del calor.
Utilice el horno con la puerta cerrada.
Programa SUBIDA DE MASA
Se enciende el elemento calentador circular y se pone
en funcionamiento el ventilador sólo durante la fase de
calentamiento. La temperatura del horno es ideal para activar
el proceso de subida de masa. Durante la subida de masa
mantenga la puerta del horno cerrada.
Programa BRIOCHE
Los parámetros usados hacen que este programa de
cocción sea ideal para dulces a base de levadura natural.
Programa TARTAS
Los parámetros usados hacen que este programa de
cocción sea ideal para todas las recetas de tartas.
Programa DULCES
Este programa de cocción es indicado para todos los dulces
no incluidos en BRIOCHE ni en TARTAS (por ej.: pequeños
hojaldre con crema, bizcochos, etc.)
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Programa MERENGUE/MERENGUE TOSTADO
Las temperaturas están prefijadas y no se pueden modificar.
El programa MERENGUE es ideal para el secado de los
merengues. El programa MERENGUE TOSTADO es ideal
para cocinar merengues.
Programa DESCONGELACIÓN
El ventilador colocado en el fondo del horno, hace circular
el aire a temperatura ambiente alrededor de la comida. Es
aconsejable para la descongelación de cualquier tipo de
alimento, pero en particular para alimentos delicados que
no deben recibir calor, por ejemplo: tortas heladas, dulces
con crema, dulces de fruta.
Programas BAJA TEMPERATURA
Este tipo de cocción, utilizado durante años por profesionales
del sector, permite cocinar los alimentos (carnes, pescados,
fruta y verdura) a temperaturas muy bajas ( 85, 95 y 120ºC),
garantizando una cocción perfecta y exaltando al máximo
las cualidades gustativas.
Las ventajas son importantes:
• siendo las temperaturas de cocción muy bajas (en
general, menores que la temperatura de evaporación),
la dispersión de los jugos de cocción debida a la
evaporación es notablemente menor y el alimento se
vuelve más blando;
• en la cocción de carnes, las fibras musculares se
contraen menos que en la cocción clásica. El resultado
es una carne más tierna que no necesita de una fase
de reposo después de la cocción. El dorado de la carne
deberá realizarse antes de colocarla en el horno.
La cocción a baja temperatura bajo vacío, utilizada
desde hace 30 años por los más grandes chef, presenta
numerosas cualidades:
• gastronómicas: permite concentrar los aromas
respetando las características gustativas del alimento
y manteniendo su blandura.
• higiénicas: debido a que se respetan las normas de
higiene, este tipo de cocción protege a los alimentos
contra los efectos nocivos del oxígeno y garantiza una
conservación más prolongada de las comidas en el
frigorífico.
• organizativas: gracias a que el tiempo de conservación
es mayor, es posible preparar los platos con mucha
anticipación.
• dietéticas: esta cocción limita el uso de las sustancias
grasas y, por lo tanto, permite realizar una cocción ligera
y digerible.
• económicas: reduce notablemente la disminución de
peso de los productos.
Para utilizar esta técnica, es necesario poseer una máquina
de vacío que posea bolsas especiales. Siga atentamente
las instrucciones indicadas para envasar bajo vacío los
alimentos.
La técnica del vacío permite la conservación de productos
crudos (fruta, verdura, etc.) y de productos ya cocidos
(cocción tradicional).