Table des Matières
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Tableaux et conseils
fr
Préparation de yaourts
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Le four combi-vapeur permet de préparer vos
yaourts vous-même.
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Chauffer du lait pasteurisé à 90°C sur la plaque de
cuisson pour éviter de perturber les cultures de
yaourt. Ce n'est pas la peine de chauffer le lait
UHT. (Remarque : si les yaourts sont préparés avec
du lait froid, la durée de maturité s'allonge).
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Important ! Laisser refroidir le lait à 40°C au bain-
marie pour ne pas détruire les cultures de yaourt.
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Mélanger du yaourt nature avec des cultures de
yaourt avérées au lait (par 100 ml 1 à 2 cuillères à
café de yaourt).
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En cas de ferments lactiques, observer les
instructions sur l'emballage.
Aliments
Yaourt (dans des pots en
verre fermés)
L'acrylamide dans l'alimentation
Quels aliments sont concernés ?
L'acrylamide se forme avant tout en cas de produits à
base de céréales et de pommes de terre cuits à haute
température, tels que les chips, les frites, les toasts, les
petits pains, le pain, les pâtisseries fines (biscuits, pain
d'épices, speculoos).
Conseils culinaires pour limiter la formation d'acrylamide
Généralités
Les temps de cuisson doivent si possible
rester brefs. Les plats doivent dorer et non
brunir. Les plats cuisinés volumineux et
épais contiennent moins d'acrylamide.
Cuisson
En chaleur tournante, 180 °C max.
Petits gâteaux
L'œuf ou le jaune d'œuf réduit la formation
secs
d'acrylamide. Répartissez-les uniformé-
ment sur la plaque et sur une seule épais-
seur.
Four
Cuire au moins 400 g par plaque afin que
Frites
les frites ne se dessèchent pas.
62
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
perforé
45
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Verser le yaourt dans des pots bien rincés.
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Il est possible de désinfecter les pots rincés dans
le four combi-vapeur à 100°C et avec 100%
d'humidité pendant 20 à 25 min. avant de les
remplir de yaourt. Veiller à bien laisser refroidir les
pots et le compartiment de cuisson avant de verser
le yaourt et de placer les pots dans l'appareil.
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Après la préparation, placer les yaourts au
réfrigérateur.
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Pour obtenir du yaourt ferme, ajouter de la poudre
de lait écrémé au lait avant de le chauffer
(1 à 2 cuillères à soupe par litre).
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
100
300
Astuce de cuisson : aromatiser le yaourt avec
de la purée de fruits, de la confiture, du miel,
de la vanille ou du chocolat.
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