Table des Matières
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Cuisson sous-vide
La cuisson sous vide signifie cuire « sous vide » à basse
température entre 50 et 95°C, et avec 100 % de vapeur.
Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauffage
n'est nécessaire.
La cuisson sous-vide est un mode de préparation
diététique et sans graisse pour le poisson, la viande, les
légumes et les desserts. Les mets sont scellés
hermétiquement dans un sachet de cuisson
thermorésistant spécial avec un appareil à mise sous
vide.
Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et les
arômes restent préservés. La basse température et le
transfert direct de chaleur permettent d'obtenir
n'importe quel point de cuisson de manière contrôlée. Il
est quasiment impossible de trop cuire les mets.
Portions
Observez les tailles de portions indiquées dans le
tableau de cuisson. En cas de quantités et de morceaux
plus importants, il faut adapter le temps de cuisson en
conséquence.
Les portions indiquées pour le poisson, la viande et la
volaille correspondent à la quantité recommandée pour
une personne. Pour les légumes et les desserts, nous
avons sélectionné une portion pour quatre personnes.
Niveaux d'enfournement
Il est possible de cuire sur deux niveaux maximum. Pour
obtenir le meilleur résultat de cuisson, il faut enfourner
les bacs de cuisson aux niveaux 1 et 3. En cas de
cuisson sur un seul niveau, utilisez le niveau 2.
Hygiène
m
Mise en garde – Risque pour la santé !
La cuisson sous vide s'effectue à basses températures.
Il convient donc impérativement de veiller au respect
des consignes d'utilisation et d'hygiène suivantes :
▯
Utilisez uniquement des aliments de bonne qualité.
▯
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez
des gants jetables ou une pince pour grillade.
▯
Préparez les aliments critiques tels que la volaille,
les œufs et le poisson avec la plus grande
attention.
▯
Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
fruits et les légumes.
▯
Maintenez les surfaces et les planches à découper
toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
▯
Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
que brièvement pour préparer les aliments et
remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant
de commencer le processus de cuisson.
▯
Les mets doivent impérativement être consommés
sur le champ. Une fois cuits, consommer les mets
sur le champ et ne pas les stocker plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, utilisez uniquement des
sachets sous vide thermorésistants prévus à cet effet.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels
ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne sont pas compatibles avec la cuisson sous
vide.
Mise sous vide
Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à
chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de
99 %. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de
chaleur uniforme et donc, un résultat de cuisson parfait.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet est
intact. Veillez également à respecter les points
suivants :
▯
Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
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Le cordon de soudure est parfaitement fermé.
▯
Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
N'utilisez pas de sonde thermométrique.
▯
Les morceaux de viande et de poisson mis sous
vide ensemble ne sont pas directement pressés les
uns contre les autres.
▯
Les légumes et les desserts ont été mis sous vide,
de préférence à plat.
En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet et remettez-le sous vide.
Les aliments doivent être mis sous vide au maximum un
jour avant le processus de cuisson. C'est la seule façon
d'empêcher que des gaz ne s'échappent des aliments
(par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert de
chaleur ou que les aliments ne modifient leur structure
et ne changent leur comportement de cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du résultat de cuisson est influencée à 100 %
par la qualité du produit de départ. Utilisez uniquement
des aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est
la seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable
et parfait en termes de goût.
Préparation
Grâce à la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper et le goût propre des mets est intensifié.
Remarque : les quantités habituelles d'aromates telles
que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent influer
nettement plus sur le goût. Commencez d'abord par la
moitié des quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il
suffit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un
peu de sel et de poivre dans le sachet. Généralement,
l'intensification des arômes alimentaires naturels suffit
pour sublimer le goût.
Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-dessus
des autres ni trop près les uns des autres dans les bacs
de cuisson. Pour un transfert de chaleur uniforme, les
aliments ne doivent pas se toucher. Avec plusieurs
sachets sous vide, cuisez-les sur deux niveaux.
Tableaux et conseils
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