Table des Matières
Publicité
Fermentation (Faire lever la pâte)
▯
Le four combi-vapeur offre le climat idéal pour faire
lever la pâte et les préparations à base de pâte ou
encore les pâtons sans qu'ils ne se dessèchent.
▯
Pour ce faire, utiliser le mode de fonctionnement
« Fermentation » V.
▯
Avec ce mode de fonctionnement, aucun
préchauffage n'est nécessaire.
Aliments
Pâte - pizza
Pâte - pain
Pâte - brioche
Régénérer (réchauffer)
▯
Les conditions optimales pour réchauffer sans
dessécher des mets cuits prêts peuvent être
obtenues dans le four vapeur. Cela permet de
conserver le goût et la qualité des aliments qui
semblent avoir été tout juste préparés.
▯
Utilisez pour ce faire le mode de fonctionnement
"Régénérer" d.
Aliments
Baguette, petits pains (congelés) Grille
Baguette, petits pains (de la veille) Grille
Rôti, en tranches (de 150 g)
Légumes
Pizza (de la veille, pas congelée)
Féculents
Plats uniques
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Plat creux/
38
grille
Plat creux/
45
grille
Plat creux/
45
grille
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
140
180
non perforé
120
Plat, grille
120
Grille
180
Plat, grille
120
Plat, grille
120
▯
Le plat creux n'a pas besoin d'être recouvert par un
torchon humide. Laisser lever la préparation dure
moitié moins longtemps qu'avec la méthode
conventionnelle.
▯
Le temps de cuisson indiqué est purement indicatif.
Laisser lever la pâte, jusqu'à ce qu'elle ait doublé
de volume.
Mode de
Temps
Remarques
cuisson
de cuis-
son en
min.
V
25
par ex. pâte à la levure de boulanger, culture
de fermentation naturelle, levain
V
40
V
55
▯
Ne couvrez pas les plats. N'utilisez aucun film
aluminium ni alimentaire.
▯
Les données se réfèrent à des portions pour une
personne. Vous pouvez aussi réchauffer des
quantités plus importantes dans un panier de
cuisson non perforé. Les temps indiqués sont alors
prolongés.
Mode de
Temps
cuisson
de cuis-
son en
min.
d
10 - 15
d
4 - 7
d
15 - 20
d
10 - 12
d
8 - 10
d
8 - 12
d
15 - 20
Tableaux et conseils
Remarques
Ne pas superposer les tranches de
l'épaisseur d'un doigt, pour qu'elles
soient plus juteuses, verser de la sauce
dans le bac de cuisson.
Ne pas préchauffer.
par ex. pâtes, pommes de terre coupées
en 4, riz ; les mets cuits au four ou frits
ne sont pas compatibles, tels que les
frites ou les croquettes de pommes de
terre
fr
59
Publicité
Table des Matières
