Préparation De Yaourts; L'acrylamide Dans L'alimentation - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

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Tableaux et conseils
Préparation de yaourts
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Le four combi-vapeur permet de préparer vos
yaourts vous-même.
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Chauffer du lait pasteurisé à 90°C sur le foyer pour
éviter de perturber les cultures de yaourt. Ce n'est
pas la peine de chauffer le lait UHT. (Remarque : si
les yaourts sont préparés avec du lait froid, la durée
de maturité s'allonge).
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Important ! Laisser refroidir le lait à 40°C au bain-
marie pour ne pas détruire les cultures de yaourt.
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Mélanger du yaourt nature avec des cultures de
yaourt avérées au lait (par 100 ml 1 à 2 cuillères à
café de yaourt).
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En cas de ferments lactiques, observer les
instructions sur l'emballage.
Aliments
Yaourt (dans des pots en
verre fermés)

L'acrylamide dans l'alimentation

Quels aliments sont concernés ?
L'acrylamide se forme avant tout en cas de produits à
base de céréales et de pommes de terre cuits à haute
température, tels que les chips, les frites, les toasts, les
petits pains, le pain, les pâtisseries fines (biscuits, pain
d'épices, speculoos).
Conseils culinaires pour limiter la formation d'acryla-
mide
Généralités Les temps de cuisson doivent si possible
rester brefs. Les plats doivent dorer et non
brunir. Les plats cuisinés volumineux et
épais contiennent moins d'acrylamide.
Cuisson En chaleur tournante, 180 °C max.
Petits gâteaux L'œuf ou le jaune d'œuf réduit la formation
secs d'acrylamide. Répartissez-les uniformé-
ment sur la plaque et sur une seule épais-
seur.
Four Cuire au moins 400 g par plaque afin que
Frites les frites ne se dessèchent pas.
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Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
perforé 45
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Verser le yaourt dans des pots bien rincés.
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Il est possible de désinfecter les pots rincés dans
le four combi-vapeur à 100°C et avec 100%
d'humidité pendant 20 à 25 min. avant de les
remplir de yaourt. Veiller à bien laisser refroidir les
pots et le compartiment de cuisson avant de verser
le yaourt et de placer les pots dans l'appareil.
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Après la préparation, placer les yaourts au
réfrigérateur.
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Pour obtenir du yaourt ferme, ajouter de la poudre
de lait écrémé au lait avant de le chauffer
(1 à 2 cuillères à soupe par litre).
Humi- Temps Remarques
dité en de cuis-
% son en
min.
100 300 Astuce de cuisson : aromatiser le yaourt avec
de la purée de fruits, de la confiture, du miel,
de la vanille ou du chocolat.