Cuisson De Poissons À La Vapeur Basse Température - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le
poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si
facilement. C'est surtout avantageux pour les
poissons fragiles.
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Les indications pour les différents types de
poissons se réfèrent aux filets.
Aliments
Huîtres (par 10)
Tilapia (de 150 g)
Dorade (de 200 g)
Filet de poisson (de 200 -
300 g)
Terrine de poisson
Truite, entière (de 250 g)
Flétan (de 300 g)
Coquilles St-Jacques
(de 15 - 30 g)
Cabillaud (de 250 g)
Vivaneau rouge (de 200 g)
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
Grille 70 - 80
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
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Glisser le récipient de cuisson non perforé par en
bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
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Servir les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
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Aucun préchauffage n'est nécessaire pour la
cuisson vapeur basse température. Placer le mets
dans le four froid et allumer ensuite l'appareil.
Humi- Temps Remarques
dité en de cuis-
% son en
min.
100 7 - 10 au court-bouillon
100 15 - 17
100 17 - 20
100 17 - 20
100 50 - 90 dans une terrine
100 17 - 20
100 17 - 20
100 9 - 13 Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus le
temps de cuisson est long.
100 15 - 17
100 17 - 20
100 15 - 17
100 15 - 17
100 17 - 20
100 17 - 20
100 15 - 17
100 17 - 20
Tableaux et conseils
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