Poisson - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

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Tableaux et conseils

Poisson

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La cuisson à la vapeur est un type de préparation
non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche
pas.
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Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le
poisson doit avoir une température à cœur d'au
moins 62 à 65°C. C'est également le point de
cuisson idéal.
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Pour la cuisson à la vapeur, aucun préchauffage
n'est nécessaire pour des températures entre 90-
100°C. Placer le mets dans le four froid et allumer
ensuite l'appareil.
Aliments
Dorade, entière
(de 500 g)
Boulettes de poisson
(de 20 - 40 g)
Homard, cuit, en morceaux,
réchauffer
Carpe, bleue, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon (de 150 g)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Colin, entier (800 g)
Filet de baudroie (de 300 g) Plat en Pyrex,
Bar, entier (de 400 g)
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Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
perforé 100
non perforé 90 - 100
perforé 70 - 80
perforé 90 - 100
perforé 80
perforé 100
perforé 100
perforé 90 - 100
180 - 200
grille
perforé 90 - 100
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Ne saler le poisson qu'après la cuisson. Il conserve
ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.
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En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé : il
est possible de graisser le bac si le poisson devait
trop adhérer.
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Glisser le récipient de cuisson non perforé par en
bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
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Pour les filets avec la peau : poser le poisson, côté
peau vers le haut afin de mieux en conserver la
structure et les arômes.
Humi- Temps Remarques
dité en de cuis-
% son en
min.
100 20 - 30 Peut être cuite en position de nage si on la
pose sur une demi-pomme de terre.
100 8 - 12 Tapisser le bac de cuisson non perforé de
papier sulfurisé.
100 10 - 15
100 35 - 45 au court-bouillon
100 20 - 25
100 65 - 75
100 12 - 15 Les moules sont cuites dès que la coquille
s'entrouvre.
100 20 - 25
100 8 - 10 Préchauffer
100 20 - 25