Gaggenau BS 470 612 Manuel D'utilisation page 50

fr-ca Comment ça fonctionne
N'utilisez que des aliments frais et de première qualité.
C'est la seule façon de garantir un résultat de cuisson
uniforme qui donne un goût impeccable.
Préparation
La cuisson sous vide empêche les saveurs de s'échapper,
ce qui intensifie la saveur naturelle des aliments. Veuillez
noter que les quantités habituelles d'assaisonnement et de
condiments, comme les herbes, les épices et l'ail, auront
un effet beaucoup plus important sur la saveur.
Commencez par réduire de moitié les quantités que vous
utilisez habituellement.
Si les ingrédients sont de qualité, il suffit souvent de les
enfermer dans le sachet avec juste une petite portion de
beurre et un peu de sel et de poivre. En général, le fait
que les saveurs naturelles de l'aliment s'intensifient
pendant la cuisson suffit à lui seul à produire un résultat
de cuisson savoureux.
Ne placez pas les aliments scellés sous vide. les uns sur
les autres ou trop près les uns des autres dans les
récipients de cuisson. Pour assurer une répartition
homogène de la chaleur, veillez à ne pas toucher les
aliments. Si vous disposez de plusieurs sachets sous vide,
cuisinez sur deux niveaux.
Retirez les sacs sous vide avec précaution après la
cuisson, car l'eau chaude s'accumule sur les sacs. Placez
le bac de cuisson non perforé dans la cavité du four au
niveau sous le bac de cuisson perforé contenant les
aliments chauds.
Séchez l'extérieur du sac, placez-le dans un récipient de
cuisson propre et non perforé et coupez-le avec des
ciseaux. Placez tous les aliments, ainsi que leurs jus, dans
le récipient de cuisson.
Sous-vide – viande
Aliment Accessoires/
ustensiles de cuisine
Entrecôte, saignant, Récipient à vapeur
6 oz (180 g pièce perforé
Entrecôte, mi- Récipient à vapeur
saignant, 6 oz (180 g) perforé
pièce
Entrecôte, bien cuit, Récipient à vapeur
6 oz (180 g) pièce perforé
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Une fois la sous-cuisson terminée, l'aliment peut être
consommé de la façon suivante :
Légumes : faites frire dans une sauteuse ou dans un
¡
teppan yaki pour leur donner les saveurs que vous
attendez de la friture. Ce faisant, vous pouvez
facilement assaisonner les légumes ou les mélanger
avec d'autres ingrédients sans que les légumes ne
refroidissent.
Poisson : assaisonner et enrober de beurre chaud.
¡
Étant donné que de nombreux types de poissons se
désagrègent facilement après la cuisson par la méthode
de sous-vide, si vous souhaitez les faire frire en un clin
d'œil, vous devriez le faire avant la cuisson sous-vide.
Faites frire les aliments plus longtemps s'ils n'ont pas
été suffisamment cuits pendant la phase de sous-
cuisson.
Viande : faites revenir de chaque côté à très haute
¡
température pendant quelques secondes seulement.
Cela donne à la viande une belle croûte et les saveurs
que l'on peut attendre d'une friture, sans trop la cuire.
Vous pouvez obtenir un résultat particulièrement réussi
à l'aide d'un teppan yaki ou sous le gril.
Remarque : Tamponnez la viande avec un torchon avant
de la placer dans l'huile chaude, afin d'éviter que la
graisse ne recrache hors de la poêle.
Servez les aliments dans des assiettes préchauffées et, si
possible, avec une sauce piquante ou du beurre car la
cuisson sous vide se fait à des températures relativement
basses.
Températur Type Temps de
e en °F (°C) de cuisson
chaleur en min.
135 (58) 100
145 (63) 90
160 (70) 85
Remarques
Une fois la viande cuite, faites-la
frire sur un teppan yaki ou faites-la
griller à haute température des
deux côtés. Cela donne à la
viande une belle croûte et les
saveurs que l'on peut attendre
d'une friture, sans trop la cuire.
Une fois la viande cuite, faites-la
frire sur un teppan yaki ou faites-la
griller à haute température des
deux côtés. Cela donne à la
viande une belle croûte et les
saveurs que l'on peut attendre
d'une friture, sans trop la cuire.
Une fois la viande cuite, faites-la
frire sur un teppan yaki ou faites-la
griller à haute température des
deux côtés. Cela donne à la
viande une belle croûte et les
saveurs que l'on peut attendre
d'une friture, sans trop la cuire.