Produits De Boulangerie - Gaggenau BS 470 612 Manuel D'utilisation

Aliment Accessoires/
ustensiles de cuisine
Sécher des fruits ou Récipient à vapeur
des légumes perforé
Œufs durs Récipient à vapeur
perforé
Oeufs, moyens Récipient à vapeur
perforé
Oeufs, à la coque Récipient à vapeur
perforé
Royale, 1.1 lb (500 g) Plat en verre
Dumplings de semoule Récipient à vapeur
non perforé
Serviettes chaudes Récipient à vapeur
non perforé
Gratin dauphinois, Plat allant au four
2.2 lb (1 kg) pommes
de terre
Lasagne Récipient à vapeur
non perforé
Soufflé, soufflé au Plats à soufflé
fromage
Chocolat fondant Batterie de cuisine
résistante à la chaleur
Faire fondre du beurre Batterie de cuisine
résistante à la chaleur
18.13 Produits de boulangerie
Notez les réglages recommandés pour les produits de
boulangerie.
Avec le four combi-vapeur, vous pouvez toujours
¡
préparer vos pâtisseries avec une humidité optimale :
– | Chaleur tournante + 0 % d'humidité : Lors de la
cuisson de tartes aux fruits et de quiches, un excès
d'humidité peut s'échapper. Ce mode de
fonctionnement correspond au mode air chaud d'un
four classique.
– | Air chaud + 30 % d'humidité : Les génoises ne
sèchent pas. L'humidité des aliments ne peut pas
s'échapper de la cavité du four.

Produits de boulangerie

Aliment Accessoires/
ustensiles de
cuisine
Gâteau aux Moule à charnière
pommes de 20 cm
Températur Type
e en °F (°C) de
chaleur
175-212
(80-100)
212 (100)
212 (100)
212 (100)
195 (90)
195-205
(90-95)
212 (100)
355 (180)
340-375
(170-190)
ou
320 (160)
140 (60)
195 (90)
–
Si vous ne faites cuire que sur un seul niveau, utilisez le
¡
niveau 2. Si vous faites cuire sur deux niveaux en
même temps, utilisez les niveaux 1 et 3. Faites glisser
le bac de cuisson non perforé dans le deuxième niveau.
Si vous utilisez un moule profond, placez-le sur la grille
que vous insérez au premier niveau.
Lors de l'utilisation de l'injection de vapeur, l'appareil
¡
dirige l'humidité vers les aliments. L'injection de vapeur
est possible en mode air chaud (0 % d'humidité) et à un
taux d'humidité de 30 %. Utilisez cette fonction au début
du processus de cuisson, par exemple lors de la
cuisson de pain ou de gâteaux à la levure. Cette
fonction assure plus de volume et une croûte plus
croustillante et plus brillante.
Position Températur
de la e en °F (°C)
grille
2 320 (160)
Comment ça fonctionne fr-ca
Humidité Temps de
en % cuisson
en min.
0 180-300
100 13-15
100 7
100 4
100 25-30
0 12-15
100 10-15
30 45-65
30 40-55
ou
60
0 30
100 15-20
30 15-25
⁠ - | Air chaud + 60 - 100 % d'humidité : la pâte
feuilletée et la pâte levée sont moelleuses à l'intérieur
et croustillantes à l'extérieur, avec une brillance.
Type Humidité Temps de
de en % cuisson
chaleur en min.
0 110
Remarques
par ex. tomates,
champignons,
courgettes, pommes,
poires, etc. en
tranches minces
Préchauffez.
Préchauffez.
Préchauffez.
Humidifiez les
serviettes.
Recouvrez d'une
pellicule plastique
résistante à la chaleur.
Remarques
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