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IT
Tutti i tempi e le temperature menzionate possono variare secondo le ricette. Si
tratta di valori indicativi.
Cottura a 62°C:
Impostazione della temperatura (4): 62 °C
Impostazione della durata (4):
20 min
E' necessario mescolare continuamente
per evitare che il malto si depositi sul fon-
do e la distribuzione della temperatura
sia irregolare. Con la paletta mantenere
il fondo della caldaia libero da incrosta-
zioni!
Quando si è raggiunta la temperatura di
ca. 62°C, impostare il timer
(4)
su 20 min.
Durante il tempo di mantenimento me-
scolare continuamente e controllare la
temperatura. In questa fase del processo
di produzione si attiva la beta amilasi.
80
Cottura a 68°C
Impostazione della temperatura (4): 68 °C
Impostazione della durata (4):
25 min
E' necessario mescolare continuamente
per evitare che il malto si depositi sul fon-
do e la distribuzione della temperatura
sia irregolare! Con la paletta mantenere
il fondo della caldaia libero da incrosta-
zioni!
Quando si è raggiunta la temperatura di
ca. 68°C, impostare il timer
(4)
su 25 min.
Durante il tempo di mantenimento me-
scolare continuamente e controllare la
temperature (α-amilasi).
Cottura a 72°C
Impostazione della temperatura (4): 72°C
Impostazione della durata (4):
30 min
E' necessario mescolare continuamente
per evitare che il malto si depositi sul fon-
do e la distribuzione della temperatura
sia irregolare. Con la paletta mantenere
il fondo della caldaia libero da incrosta-
zioni!
Quando si è raggiunta la temperatura di
ca. 72°C, impostare il timer
(4)
su 30 min.
Durante il tempo di mantenimento me-
scolare continuamente e controllare la
temperature (α-amilasi).
Alla fine del tempo di mantenimento, ef-
fettuare il test di saccarificazione (pren-
dere col ramaiolo un po' di miscela e ag-
giungervi un paio di gocce di soluzione di
iodio):
Se assume colore giallo, la saccarifica-
ƒ
zione è completa.
Se assume colore blu-viola, la saccari-
ƒ
ficazione è incompleta. In questo caso
mantenere la temperatura ancora per
alcuni minuti a 72°C e ripetere il test di
saccarificazione.
Cottura a 80°C
Impostazione della temperatura (4): 80°C
Impostazione della durata (4):
5 min
E' necessario mescolare continuamente
per evitare che il malto si depositi sul fon-
do e la distribuzione della temperatura
sia irregolare. Con la paletta mantenere
il fondo della caldaia libero da incrosta-
zioni!
Non appena si raggiunge una tempera-
tura di ca. 80°C, il timer
(4)
si regola su
5 minuti (=tempo di mantenimento). Du-
rante il tempo di mantenimento mesco-
lare continuamente, controllare la durata
anche con un orologio.
Alla fine la miscela è trasferita con il ra-
maiolo
(12)
nel recipiente di filtraggio
(BHG 040002);
vedi "filtraggio" (pag.
82).
Un'accurata pulizia della caldaia di am-
mostatura
(2)
è importante!
Attenzione!
A
Utilizzare sempre il ramaiolo
(12)
trasferire la miscela, non sollevare mai la
caldaia di cottura
(BHG 410000)
– rischio
di ferimento!
IT
per
81
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