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Le processus de brassage
La bière brassée maison est un produit
naturel d'une grande valeur La qualité
optimale est obtenue par l'usage de ma-
tières premières d'une très bonne quali-
té et d'une très grande fraîcheur. L'eau de
brassage constitue une matière premiè-
re très importante: Elle doit être exempte
d'arômes artificiels (tels que le chlore) et
posséder une dureté d'env. 10 à 12 dH
(consulter votre distributeur d'eau pour
connaître le niveau de dureté de votre
eau) Si l'eau du robinet ne satisfait à pas
vos exigences, il est possible d'installer
un filtre dans la conduite d'alimentation
de votre robinetterie afin d'obtenir une
eau potable plus douce.
Le malt, le houblon et la levure de bras-
sage sont disponibles chez
BIELMEIER
sous forme de recette prédosée pour 6
sortes de bière différentes.
Pour simplifier, le brassage de la bière
peut être résumé en quelques étapes clé:
Il faut d'abord, si nécessaire, concasser
ƒ
le malt, c'est-à-dire le moudre. Il faut
vérifier que celuici n'est pas trop fine-
ment, ni trop grossièrement concassé.
Le malt concassé est ensuite mélangé
ƒ
à l'eau de brassage et chauffé à diffé-
rents moments et à des températures
précises jusqu'à 78-80 °C (voir procé-
dé de brassage).
Vient ensuite l'étape de filtrage, les élé-
ƒ
ments solides du moût (céréales) sont
séparés du liquid (moût) dans la cuve
de fermentation.
58
Le moût obtenu est bouilli dans la cuve
ƒ
de brassage un temps donné (de 60 à
90 min). Lors de cette étape, on procè-
de également au houblonnage.
Après la fin de la cuisson du moût
ƒ
vient l'étape du bain tourbillonnant,
au cours de laquelle une forte rotation
des particules fines du moût les amè-
ne à se concentrer sur le milieu de la
cuve de brassage et permet une filtra-
tion du moût.
Ensuite, le moût est refroidi à la tempe-
ƒ
rature de fermentation, transféré dans
la cuve de fermentation et mélangé à
la levure, qui transforme le sucre dé-
rivé du moût en éthanol et en CO
processus durera, en fonction de la le-
vure, de 3 à 7 jours.
Enfin, la bière jeune est mise en bou-
ƒ
teilles et stockée pendant 4 à 8 semai-
nes. Puis une clarification naturelle et
un développement des saveurs a lieu,
et la production d'éthanol (alcool) et de
CO
(acide carbonique). Ce processus
2
est appelé fermentation secondaire.
Pour finir, la bière terminée est embou-
teillée ou mise en fût. La propreté et l'hy-
giène sont indispensables au processus
de brassage. Le nettoyage et la désinfec-
tion de l'équipement de brassage et sur-
tout de la bouteille sont des conditions
préalables à la réussite de la bière.
Attention!
A
Dans certains pays, la fabrication de biè-
re pour la consommation privée doit être
déclarée auprès de l'autorité compéten-
te, selon la législation en vigueur.
Le procede de brassage
Ingrédients et accessoires nécessaires
pour le contrôle optimal du processus de
brassage:
papier indicateur pour déterminer la
ƒ
valeur pH de votre eau de brassage
acide lactique 80 % pour ajuster la va-
ƒ
leur pH correcte
solution d'iode pour le test de saccha-
ƒ
rification (mise en évidence d'amidon)
Les descriptions suivantes sont des
exemples, veuillez s'il vous plaît suivre les
indications correspondant à la recette
désirée.
. Ce
Rappelez-vous que des étapes précises
2
existent pour le passage de liquide chaud
d'une cuve à une autre. Positionner la
cuve avant de procéder à ces étapes, afin
de ne jamais à avoir à soulever la cuve de
moût et de brassage
qui implique un risque de blessure par
brûlure!
Concassage
Remplissez le chapeau du moulin et tour-
nez la manivelle. Les glumes (enveloppes
des graines) s'ouvrent et les graines sont
écrasées.
Les glumes restent dans le malt et cons-
tituent un filtre naturel lors de la clarifi-
cation. Utilisez le malt concassé au cours
des prochains jours; la durée de conser-
vation du malt n'est que limitée et le malt
perd rapidement en qualité.
Collectez le malt concassé dans une
grande cuvette par exemple, afin que la
totalité du malt puisse être brassée en
une seule fois. Pour le concassage, comp-
tez ½ à 2 heures selon le moulin utilisé.
Brassage
La cuve de moût et de brassage
410000)
doit être posée sur une table de
travail (Ill. 7) à une hauteur env. 40 cm.
Mettre jusqu'à 25 l d'eau de brassage
dans la cuve de moût et de brassage
(BHG 410000)
(chauffage à la températu-
re d'empâtage : de 45 à 55 °C ; une fois
que la température souhaitée est attein-
te, régler le thermostat à 50 °C).
(BHG
410000), ce
Avec l'acide lactique à 80 %, si nécessaire,
adjuster la valeur de pH d'environ 5,5 à 6
(vérifier avec du papier pH).
Remuer jusqu'à 5 kg de malt concassé
au maximum avec la louche. Garder à la
température pendant 15 minutes, en re-
muant continuellement.
FR
(BHG
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