Comment Obtenir Le Tranchant Qui Convient Le Mieuxà Un Usage Particulier; Préparation De Plats Gastronomiques - Edgecraft ChefsChoice 120 Mode D'emploi

on fait une bavure en passant le couteau dans la 1ère cellule. Il n'est pas nécessaire d'en
faire une à la 1ère étape à moins qu'on veuille passer directement à la 3e Étape, comme
il a été mentionné précédemment. Il est toujours préférable d'avoir une bavure sur le
tranchant avant de passer à l'étape du polissage (3e Étape).
Si la lame est très émoussée, il sera peut-être nécessaire de la repasser plusieurs fois dans
la 2e cellule, ou de la passer deux fois dans la 1ère cellule, puis de recommencer la 2e
Étape avant de passer la 3e Étape.
3e Étape - En règle générale, il suffit d'une ou de deux paires de passes dans la 3e
cellule pour obtenir un tranchant coupant comme un rasoir. Comme à la 1ère et la 2e
Étape, passer la lame dans la fente gauche et la fente droite (figure 8) et tirer le couteau à
la même vitesse.
On obtient le tranchant idéal pour les préparations gastronomiques en repassant plusieurs
fois la lame dans la 3e cellule. Il serait préférable de limiter le nombre de passes dans la
1ère cellule si l'on désire couper des aliments à consistance fibreuse, comme il est expliqué
plus loin.
COMMENT OBTENIR LE TRANCHANT QUI CONVIENT LE MIEUX
À UN USAGE PARTICULIER
PRÉPARATION DE PLATS GASTRONOMIQUES
Pour obtenir des coupes les plus fines et lisses ne laissant pas de marques dans les fruits
ou les légumes, affûter la lame du couteau dans la 2e cellule (ou dans la 1ère et dans la
2e cellule, comme il est expliqué ci-dessus), puis passer la lame plusieurs fois dans la 3e
cellule. On obtiendra un tranchant exceptionnellement lisse et coupant (figure 9), idéal
pour les chefs de cuisine, en passant la lame trois fois ou même plus dans la 3e cellule, en
utilisant la fente gauche et la fente droite en alternance.
Pour redonner au couteau le tranchant recherché par les chefs de cuisine, se servir
toujours de la 3e cellule (en utilisant la fente gauche et la fente droite en alternance).
Lorsqu'un couteau a été réaffûté plusieurs fois et qu'il devient trop long de le réaffûter
uniquement à l'aide de la 3e cellule, on peut accélérer l'opération en passant d'abord la
lame dans la 2e cellule, puis dans la 3e cellule. Le couteau conservera un tranchant très
lisse et sa durée de vie sera accrue. La lame ne s'usera que très peu et le tranchant restera
exceptionnellement coupant.
POUR LA VIANDE ET LES ALIMENTS À CONSISTANCE TRÈS FIBREUSE
Pour le dépeçage, l'habillage du gibier ou la coupe d'aliments à consistance fibreuse, il
peut être utile d'affûter les lames de couteau dans la 1ère cellule, puis dans la 3e cellule.
Les mini-cannelures sur les biseaux de chaque côté du tranchant (figure 10) s'effileront et
faciliteront le travail. Après une ou deux paires de passes dans la 3e cellule, le tranchant
sera très coupant et parfaitement lisse.
Pour obtenir ce type de tranchant, affûter la lame dans la 1ère cellule jusqu'à ce qu'une
bavure apparaisse sur le tranchant. Faire ensuite une ou deux paires de passes dans la
3e cellule.
Figure 8. Lame rentrée dans la fente gauche à la 3e
étape. Utiliser la fente gauche et la fente droite en
alternance.
Français — 8