Edgecraft ChefsChoice 120 Mode D'emploi page 32

Fase 3: Por lo general, solo serán necesarios uno o dos pares de pasadas en la Fase 3
para obtener un filo de navaja de afeitar. Al igual que en las Fases 1 y 2, haga pasadas
alternadas en las ranuras izquierda (figura 8) y derecha, deslizando la hoja a la misma
velocidad descrita para los pasos anteriores.
Más pasadas en la Fase 3 pulirán aún más el filo, lo cual es deseable para las preparaciones
gastronómicas delicadas. Sin embargo, si ha de cortar alimentos fibrosos es preferible
que dé pocas pasadas en la Fase 3 con objeto de dejar un filo más mordiente, tal como se
explica más adelante.
CÓMO OBTENER EL CORTE MÁS ADECUADO A CADA NECESIDAD
PREPARACIÓN DE PLATOS GASTRONÓMICOS:
Cuando se desea obtener los cortes más finos y lisos, que no dejen marcas en las frutas y
verduras, hay que afilar los cuchillos en la Fase 2 (o en su caso, en las Fases 1 + 2, como se
ha explicado anteriormente) y hacer varias pasadas en la Fase 3.
Tres o más pares de pasadas, alternando las ranuras izquierda y derecha de la Fase 3, refi-
narán las facetas del tercer bisel del filo y crearán en él una superficie extraordinariamente
suave (figura 9), ideal para un cocinero.
Para reafilar un cuchillo (tal como se hace con la chaira) y darle el corte que precisa un
cocinero, basta con usar cada vez la Fase 3 en ambas ranuras (izquierda y derecha). Si
tras una serie de reafilados toma mucho tiempo el usar solo la Fase 3, se puede acelerar
el proceso usando de nuevo la Fase 2, como se ha explicado y después solo la Fase 3. Así,
se desgastará muy poco el filo ya que la cantidad de material eliminada es mínima y se
prolongará la vida del cuchillo.
PARA CARNES Y ALIMENTOS MUY FIBROSOS:
En carnicería, preparación de caza o corte de materiales fibrosos, es conveniente afilar en
la Fase 1, pasando directamente a la Fase 3. Esto dejará unas estrías afiladas a lo largo de
las facetas adyacentes al borde del filo (figura 10) que ayudarán a cortar esas materias.
Con uno o dos pares de pasadas por la Fase 3, el corte quedará muy afilado y liso.
Para obtener este tipo de filo, utilice la Fase 1 hasta que se desarrolle una rebaba a lo
largo de todo el corte. Pase entonces directamente a la Fase 3 y dé allí dos o tres pares
de pasadas.
Para conservar este tipo de filo, reafile usando la Fase 3 pero solo una o dos veces.
Después vuelva a afilar en la Fase 1 con solo una pasada en cada lado derecho e
izquierdo y pase directamente a la Fase 3 como antes. No dé más pasadas en la Fase 1
para el reafilado. Desgastaría el cuchillo innecesariamente.
Figura 8. Insertando la hoja en la ranura izquierda
de la Fase 3. Deben alternarse las ranuras izauierda
y derecha.
Español — 8