Table des Matières
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L
Û
E FOUR VO
TE
Le fameux four voûte «La Cornue» vous permettra de préparer une délicieuse cuisine.
En prenant le temps de comprendre sa conception, vous maîtriserez mieux tout son
potentiel de cuisson.
La manipulation des fours sera légèrement différente selon qu'il s'agit d'un four gaz ou
électrique.
Le fonctionnement en est détaillé dans les paragraphes suivants.
Le principe de cuisson dans le four voûte La Cornue
Dans le cas de la cuisson traditionnelle, la chaleur se situant sous la sole du four montera
par la radiation, convection ou conduction dans le four gaz ou par la radiation dans le four
électrique et, grâce à la voûte, enveloppera la pièce à cuire.
Toutes les calories produites par le foyer sont véhiculées par ce flux d'air. Ainsi les plats
cuisent dans une atmosphère homogène, à température constante.
Cette caractéristique différencie fondamentalement les fours «La Cornue» des autres fours
dans lesquels les différents points de la surface d'un rôti sont soumis à une action calori-
fique inégale, puisque à inégale distance de la source de chaleur.
Dans un four «La Cornue», il est inutile de surveiller la cuisson.
En gardant la porte du four fermée pendant toute la cuisson, l'eau contenue dans certains
éléments comme les matières grasses se transforme en vapeur et fournit le degré d'humi-
dité suffisant pour assurer une cuisson idéale.
Tout le jus et les sucs des viandes restent dans leur masse et il devient superflu d'arroser rôtis et
volailles.
Il n'y a plus lieu de craindre le «coup de feu» tant redouté qui, en quelques secondes,
gâchait vos plus belles préparations !
La belle teinte dorée des surfaces est obtenue non par un commencement de carbonisa-
tion, mais par la caramélisation du sucre contenu naturellement dans la viande.
La seule précaution consiste à ne pas surchauffer et à respecter le temps de cuisson déter-
miné avec précision, en fonction de la nature et du poids des mets.
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