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Tableau de rôtissage doux pour « Rôtissage doux à la vapeur » et « Rôtissage
doux de viande déjà saisie »
Morceau de viande
Filet de veau
Noix de veau, carré de veau
Filet de bœuf
Entrecôte, roastbeef
Rumsteak de bœuf
Quasi de porc, carré de porc
Gigot d'agneau
Libre choix de la viande
« Rôtissage doux de viande déjà saisie »
▸ Assaisonner la viande ou la faire mariner.
Retirer les marinades aux fines herbes, à la moutarde, etc. avant de saisir la
viande. Ces ingrédients ont tendance à brûler facilement.
▸ Saler la viande juste avant de la saisir.
▸ Saisir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant 5 minutes maximum.
▸ Placer ensuite la viande dans un plat en verre ou en porcelaine.
Si vous voulez saisir la viande après le rôtissage doux, réduisez la température
cible proposée de 3 à 4 °C environ.
▸ Piquer la sonde de température dans la viande de sorte que la pointe se trouve au mi-
lieu de la partie la plus épaisse.
Pour une mesure correcte de la température au cœur de la viande, la sonde de
température doit être placée au centre de l'aliment à cuire et recouverte intégrale-
ment par celui-ci, si possible. La température au cœur de la viande est importante
pour un résultat optimal en fin de fonctionnement.
▸ Enfourner la grille au niveau 2 et poser le plat dessus.
▸ Introduire la fiche de la sonde de température de l'aliment à cuire dans la prise.
▸ Démarrer
« Rôtissage doux de viande déjà saisie » (voir page 36).
« Rôtissage doux à la vapeur »
Avec le
« Rôtissage doux à la vapeur », la viande est délicatement cuite à la vapeur.
La durée de cuisson est plus courte grâce au meilleur transfert énergétique de la vapeur,
ce qui permet d'économiser de l'énergie. Comme de la condensation se forme du fait de
la vapeur, il y a plus d'eau résiduelle dans l'espace de cuisson après la cuisson que lors
du « Rôtissage doux de viande déjà saisie ».
▸ Piquer la sonde de température dans la viande de sorte que la pointe se trouve au mi-
lieu de la partie la plus épaisse.
Degré de
Valeur proposée Température cible °C
cuisson
saignant
à point
à point
saignant
à point
saignant
à point
à point
à point
saignant
à point
–
à la vapeur
54
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59
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53
49
53
59
61
59
63
60
6 GourmetGuide
saisi
58
62
63
53
57
53
57
63
65
63
67
70
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