Table des Matières
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Plat
Coquilles St
Jacques
Moules avec
les coquilles
Crevettes dé‐
cortiquées
Poulpe
Filet de trui‐
1)
te
Filet de sau‐
1)
mon
1) Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à
10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier
absorbant avant de l'introduire dans le sachet sous vide.
11.6 Cuisson SousVide :
Légumes
• Épluchez les légumes si nécessaire.
• Certains légumes peuvent changer de
couleur lorsqu'ils sont épluchés et
cuits dans un sachet sous vide. Pour
de meilleurs résultats, cuisez les
Plat
Asperges
vertes
Asperges
blanches
Courgette
Poireau
Aubergine
Citrouille
Épaisseur de
l'aliment
grosses
grosses
2 filets, 1,5 cm 650
3 cm
Épaisseur de l'ali‐
ment
entières
entières
tranches de 1 cm
lamelles ou rondel‐
les
tranches de 1 cm
morceaux de 2 cm
d'épaisseur
Quantité pour
Température
4 personnes
(°C)
(g)
650
60
1000
95
500
75
1000
85
65
800
65
aliments directement après les avoir
préparés.
• Pour conserver la couleur des
artichauts, plongez-les dans de l'eau
contenant du jus de citron après les
avoir nettoyés et coupés.
Quantité
Température
pour 4 per‐
(°C)
sonnes (g)
700 - 800
90
700 - 800
90
700 - 800
90
600 - 700
95
700 - 800
90
700 - 800
90
Durée
Posi‐
(min)
tions
des
grilles
100 - 110 2
20 - 25
2
25 - 30
2
100 - 110 2
55 - 65
2
100 - 110 2
Durée
Posi‐
(min)
tions
des
grilles
40 - 50
2
50 - 60
2
35 - 40
2
40 - 45
2
30 - 35
2
25 - 30
2
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