Autre; Pâtisseries - Gaggenau BS 450 Notice D'utilisation

Tableaux et conseils
fr

Autre

Aliments
Désinfecter (par ex. biberons,
pots à confiture)
Déshydratation/séchage de
fruits ou de légumes
Œufs, durs
Œufs, mollets
Œufs, à la coque
Œufs brouillés (500 g)
Boulettes de semoule
Serviettes chaudes
Gratin de pommes de terre
(avec 1 kg de pommes de terre
crues)
Lasagnes
Soufflé (au fromage)
Faire fondre du chocolat
Pâtisseries
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Le four combi-vapeur, permet de toujours préparer
les pains et pâtisseries avec une humidité
optimale :
a
– | Chaleur tournante + 0 % d'humidité :
avec les tartes aux fruits et les quiches,
l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce
mode de fonctionnement correspond à la
chaleur tournante en four conventionnel.
`
– | Chaleur tournante + 30 % d'humidité :
le cake ne se dessèche pas. L'humidité
inhérente aux aliments ne peut pas s'échapper
du compartiment de cuisson.
_ \
– - | Chaleur tournante +
60 à 100 % d'humidité :
l'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries
à pâte levée est léger et l'extérieur est
croustillant et brillant.
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En cas de cuisson uniquement sur un niveau,
utilisez le niveau 2. Pour faire cuire simultanément
sur deux niveaux, utilisez les niveaux 1 et 3. Insérez
le récipient de cuisson non perforé au deuxième
niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille et insérez-le au premier
niveau.
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Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Grille 100
perforé 80 - 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
Plat en Pyrex, 90
grille
non perforé 90 - 95
non perforé 100
Plat à gratin, grille 180
non perforé 170 - 190
Ramequins à souf- 160
flé, grille
plat creux ther- 60
mostable, grille
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
100 20 - 25
0 180 - 300 par ex. de la tomate, des champi-
gnons, des courgettes, des pommes,
des poires, etc. en fines tranches
100 13 - 15 préchauffer
100 7 préchauffer
100 4 préchauffer
100 25 - 30
100 12 - 15
100 10 - 15 Humidifier les serviettes.
30 45 - 65
30 /60 40 - 55
0 30
100 15 - 20 Couvrir d'un film transparent ther-
mostable.
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Lors de la vaporisation d'humidité – possible en
mode chaleur tournante (0 % d'humidité) et avec un
degré d'humidité réglable de 30 % – de l'humidité
est ajoutée aux aliments à cuire. Cette fonction est,
entre autres utilisée pour la cuisson du pain ou de
gâteaux à la levure au début du processus de
cuisson ; elle augmente le volume et génère une
croûte croustillante.