Table des Matières
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Mode combinaison
Ne pas déposer les morceaux de viande trop près les uns des autres afin que la cuisson soit
uniforme.
Cuire à la vapeur les rôtis avec couenne ou les morceaux de viande de grande taille pour un
tiers de leur temps de cuisson environ.
Collecter l'eau condensée dans un bac (niveau auxiliaire) et mouiller les os grillés avec pour
obtenir la sauce.
Préparation de sauces
– Glisser un récipient fermé dans l'insertion auxiliaire.
Placer les os, le mirepoix et les épices et les faire cuire en même temps sous la viande.
– Déglaçage
– Laisser mijoter tout au long de la durée de cuisson
– Fond de base très concentré pour sauces.
Roulades
Mettre dans des récipients GN fermés, remplir de sauce chaude et couvrir avec des récipients.
Pâtisserie + boulangerie
Préparer pâtes au levain, pâtes feuilletées, pâtes à chou sur plaques de cuisson et pâtissières .
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