Table des Matières
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Mode vapeur
Exemples d'aliments à cuire
Mise en place
Tomates concassées, garnitures (légumes, fruits), champignons, blanchir une julienne
et une brunoise, blanchir des légumes et des farces, roulades, etc., peler des oignons,
peler des châtaignes, faire gonfler des légumes secs, blanchir lard et jambons, pocher du
poisson, soupes, sauces, fonds, fumés, etc. pasteuriser des semi-conserves.
Entrées
Œufs brouillés, œufs pochés dans petit moule, œufs durs, asperges, flans de légumes,
légumes farcis, (oignons, chou-rave, poireaux, céleri, etc.), galantines, quenelles de
poisson, terrines, plats sous vide.
Garnitures pour soupes
Quenelle de foie, quenelle aux épinards, ravioles, flan aux légumes, farces, quenelles,
flans.
Plats de résistance
Bœuf bouilli, rôti de porc fumé, jambonneau, langue, poule au pot, cuisse de dinde,
viandes pour gelées, poisson (saumon, soles, etc.), volaille, plats sous vide, (filet de
poulet, bœuf bouilli, langue de veau), filet de dinde, filets de poulet, filets de bœuf,
saucisses, saucisse vitello.
Garnitures
Risotto/riz, quenelles (à la semoule, bohémienne), produits à base de pâte (pâtes),
légumes frais et surgelés, flan de légumes, roulade de pommes de terre, pommes de terre
épluchées, non épluchées, flans, flans de légumes, polenta
Desserts
Fruits frais ou surgelés, (Ex: framboises chaudes), compotes, riz au lait, crème caramel,
pudding.
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