Nouvel AG Mode D'emploi page 28

Cibi ideali da cuocere con Sous Vide. La carne è l'ideale da cucinare con il metodo sous vide
poiché è tenera, succosa e saporita.
Carni rosse - Agnello, manzo e maiale.
Carni bianche - Pollo, tacchino, anatra.
Pesce e frutti di mare - Pesce, code d'aragosta, capesante.
Verdure - Tuberi. Patate, carote, pastinaca, barbabietole, rape.
Verdure - Verdure tenere. Piselli, asparagi, mais, broccoli, cavolfi ore, melanzana, cipolle, zucca.
Frutta - Frutta dura. Mela, pera.
Frutta - Frutta morbida. Mango, prugna, albicocca, pesca, nettarina, papaya, fragola.
Fasi per cucinare con Sous Vide
Fase 1. Condimento delle pietanze
Per incrementare il sapore delle pietanze, si potrebbe scegliere di marinarle o aggiungere spezie,
erbe, burro o olio al sacchetto sottovuoto prima di sigillarlo.
Fase 2. Sigillatura sottovuoto delle pietanze
La cottura con Sous Vide richiede di sigillare in sacchetti sottovuoto le pietanze per assicurare
l'eliminazione dell'aria e dell'umidità in eccesso in modo da mantenere il sapore naturale e la qualità
nutrizionale del cibo. La sigillatura sottovuoto contribuisce inoltre all'apertura dei pori in alimenti quali
carne, pollame e frutti di mare per far sì che le marinature e i condimenti siano assorbiti più facilmente
in modo da esaltarne il gusto.
L'ossigeno e l'umidità dell'aria provocano un deterioramento del cibo e una perdita di sapore, consis-
tenza e valore nutritivo. I sistemi sottovuoto con qualità commerciale rimuovono l'aria e l'umidità prima
di sigillare ermeticamente gli articoli, creando così un sottovuoto della suddetta qualità.
Fase 3. Cottura delle pietanze
Quando è stata raggiunta la temperatura dell'acqua nel sous vide, collocare con cautela i sacchetti
nell'acqua. Assicurarsi che i sacchetti siano completamente immersi nell'acqua e che l'acqua possa
circolare facilmente nei sacchetti anche per la cottura.
Fase 4. Rosolare le pietanze
Una volta terminato il sottovuoto sous vide, si potrebbe desiderare di completare il tutto rosolando
le pietanze per migliorare l'aspetto e il sapore delle stesse. Ciò è particolarmente adatto alla carne.
Rimuovere il cibo dal sacchetto. Rosolare velocemente la carne in una padella bollente. Questo proce-
dimento caramellizzerà i grassi e le proteine per ottenere un gusto ancora più intenso.
Preparazione delle pietanze
• Tutti gli alimenti utilizzati per la cottura mediante il metodo Sous Vide dovrebbe essere della massi-
ma qualità e freschezza.
• Assicurarsi che tutte le carni, i frutti di mare, il pollame e la selvaggina siano stati conservati a meno
di 5 °C prima di iniziare la preparazione. Si consiglia di utilizzare un termometro digitale per alimenti
per controllare la temperatura.
• Assicurarsi che i sacchetti delle pietanze siano puliti e non siano stati contaminati da sporco o altri
agenti contaminanti del cibo.
• Utilizzare un detergente e acqua calda oppure una soluzione igienizzante per lavare l'area di prepa-
razione del cibo.
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