Poisson - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

Aliments
Pommes de terre, éplu-
chées et en quartiers
Chou-rave, émincé
Poireau, émincé
Poivron farci
Pommes de terre en robe
des champs (50 g pièce
environ)
Pommes de terre en robe
des champs (100 g pièce
environ)
Chou de Bruxelles
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinards
Pelage des tomates
Pois gourmands

Poisson

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La cuisson à la vapeur ne dessèche pas le
poisson et préservent très bien son goût et sa
texture.
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Pour des raisons d'hygiène, le poisson en fin de
cuisson doit avoir une température à cœur
minimale de 62-65°C. Dans le même temps, il
s'agit du point de cuisson idéal.
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Ne salez pas le poisson avant la cuisson. Il
conservera ainsi son arôme naturel et perdra
moins d'eau.
Aliments
Daurade, entière (700 g) non perforé
Petite boulettes de pois-
son (20 à 40 g pièce)
Homard, cuit, décorti-
qué, régénérer
Carpe, au bleu, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon
(300 g pièce)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Lieu, entier (800 g)
Filet de lotte
(300 g pièce)
Bar, entier (400 g pièce) perforé
Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
perforé 100
perforé 100
perforé 100
non perforé 180 - 200
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
90 - 100
non perforé 90 - 100
perforé 70 - 80
non perforé 90 - 100
perforé 90 - 100
perforé 100
perforé 100
perforé 90 - 100
moule en verre / 180 - 200
grille
90 - 100
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son
en min.
100 20 - 35
100 15 - 25
100 5 - 10
80 / 100 15 - 20 Faire d'abord revenir les farces de
viande.
100 25 - 30
100 40 - 45
100 15 - 20
100 10 - 15
100 18 - 25
100 4
100 3 - 4 Entailler les tomates, et les refroidir à
l'eau glacée après la cuisson vapeur
100 5 - 10
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En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé :
vous pouvez graisser le bac si le poisson tend à
adhérer trop fortement.
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Placez le bac de cuisson non perforé au premier
niveau en partant du bas afin d'éviter de trop salir
le four avec du fond de poisson à odeur marquée.
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Filets avec la peau : pour encore mieux préserver
la structure et l'arôme, placez le poisson avec la
peau tournée vers le haut.
Humi- Temps de cuisson
dité en % en min.
100 20 - 25
100 5 - 10
100 10 - 12
100 40 - 50
100 12 - 15
100 70 - 80
100 8 - 12
100 20 - 25
100 10 - 12
100 15 - 20
Remarques
garnir de papier parchemin le
bac de cuisson non perforé
dans le jus de cuisson
Les moules sont cuites dès que
les coquilles s'ouvrent.
dans le fond
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