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5. R-605 French Cook Book
Retourner/Remuer
Il faut reto urner o u remuer une fo is presque to us les
aliments. Séparer et dispo ser co rrectement le plus tô t
po ssible les pièces qui co llent les unes aux autres.
Les petites quantites
so nt d é c o ng e lé e s p lus unifo rmé me nt e t p lus
ra p id e me nt q ue le s g ra nd e s q ua ntité s. C ' e st
po urq uo i il est préféra b le de c o ng eler de petites
quantités. De cette manière, vo us avez la po ssibilité
de co mpo ser rapidement des menus co mplets.
Les aliments delicats
Co mme la tarte, la crème, le fro mage et le pain ne
do ive nt pa s ê tre dé c o ng e lé s c o mplè te me nt ma is
seulement légèrement. L a déco ngélatio n co mplète do it
avo ir lieu à la température ambiante. O n évite ainsi
que les z o nes extérieures ne co mmencent à cuire
alo rs que les zo nes intérieures so nt enco re gelées.
Le temps de repos
a prè s la dé c o ng é la tio n e st trè s impo rta nt c a r la
dé c o ng é la tio n se po ursuit pe nda nt c e te mps. L e
tableau de déco ngélatio n indique les temps de repo s
de différents aliments. L es aliments épais et co mpacts
né c e ssite nt un te mps de re po s plus lo ng q ue le s
a lime nts p la ts o u p o re ux. Si l' a lime nt n' e st p a s
suffisamment déco ngelé, vo us po uvez po ursuivre la
dé c o ng é la tio n o u a ug me nte r e n c o nsé q ue nc e le
temps de repo s. Dans la mesure du po ssible, cuisiner
les aliments immédiatement après la déco ngélatio n et
ne pas les reco ngeler.
CUISSON DE LEGUMES FRAIS
Dans la mesure du po ssible, achetez des légumes
de la même taille. Ceci est impo rtant surto ut si vo us
vo ulez cuire les lég umes dans leur entier (p.ex.
po mmes de terre en ro be des champs).
L avez les légumes et netto yez-les avant de peser
la quantité nécessaire à la recette et de les co uper
en petits mo rceaux.
Assaiso nnez co mme vo us le faites d'habitude mais
ne salez en règle générale qu'après la cuisso n.
Ajo utez enviro n 5 cuillerées à so upe d'eau po ur
5 0 0 g de légumes, un peu plus po ur les légumes
riches en fibres. L es quantités nécessaires figurent
dans le tableau à la page 3 1 .
O n cuira en général les légumes dans une terrine
à co uvercle. O n peut cuire les lég umes à fo rte
teneur en eau, co mme les o igno ns o u les po mmes
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CONSEILS ET TECHNIQUES
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de terre en ro be des champs, sans additio n d'eau
en les envelo ppant dans une feuille de plastique
cuisine résistant à la chaleur.
Remuez o u reto urnez les légumes à la mo itié du
temps de cuisso n.
Aprè s la c uisso n, la isse z re po se r le s lé g ume s
enviro n 2 minutes po ur q ue la tempéra ture se
répartisse unifo rmément (temps de repo s).
L es temps de cuisso n indiqués so nt des valeurs
approximatives qui sont fonction de la température de
départ et de la nature des légumes. Plus les légumes
so nt frais, plus les temps de cuisso n so nt co urts.
CUISSON DE VIANDES, DE POISSONS ET
DE VOLAILLES
En achetant la viande, cho isissez dans la mesure
du po ssible des mo rceaux de taille ég ale. Vo us
o btiendrez ainsi les meilleurs résultats à la cuisso n.
L avez so igneusement la viande, le po isso n et la
vo laille so us l'eau fro ide puis les sécher avec du
pa pier a b so rb a nt a va nt de les prépa rer de la
faço n habituelle.
L a via nd e d e b o e uf d o it a vo ir re p o sé a sse z
lo ngtemps et ne pas être tendineuse.
Même si les mo rceaux de viande so nt de taille
identique, ils peuvent cuire différemment. Cela est
dû entre a utres à la na ture de la via nde, a ux
différences de teneur en graisse et en liquide ainsi
qu'à la température de la viande avant la cuisso n.
L o rsque la cuisso n dépasse 1 5 minutes, les mets
prennent naturellement une co uleur brune qui peut
être a c c entuée pa r l' utilisa tio n de pro duits de
brunissage. Po ur que la surface so it cro ustillante, il
est co nseillé d' utiliser un plat brunisseur o u de
saisir l'aliment à la po êle et de terminer la cuisso n
au micro -o ndes. Vo us dispo serez alo rs d'un fo nd
po ur préparer une sauce.
Re to urne z le s g ro sse s p iè c e s d e via nd e , d e
po isso n et de vo laille à la mo itié du temps de
cuisso n afin qu'elles cuisent de faço n unifo rme de
to us les cô tés.
Après la c uisso n, c o uvrez le rô ti d' une feuille
d ' a luminium e t la isse z -le re p o se r e nviro n 1 0
minutes (temps de repo s). Pendant ce temps, la
c uisso n se p o ursuit e t le liq uid e se ré p a rtit
unifo rmément dans la viande. O n perdra ainsi
mo ins de jus de viande en déco upant le rô ti.
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