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Cuire à basse température
La basse température est le mode de cuisson idéal pour
obtenir une viande rosée ou à point. La viande reste très
juteuse et fondante. Avantage : vous avez de la marge pour la
préparation du menu, car la viande se maintient bien au chaud.
Cuire à basse température
Utilisez un récipient peu profond, p. ex. un plat de service en
porcelaine ou une cocotte en verre avec couvercle. Placez
toujours le récipient fermé sur la grille enfournée au niveau 1.
Sélectionnez Basse température
1.
température entre 70 et 100 °C. Préchauffez le
compartiment de cuisson et chauffez le récipient en même
temps.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle.
2.
Saisissez la viande de tous les côtés à feu vif, aux extrémités
également, et mettez-la immédiatement dans le récipient
préchauffé.
Placez le récipient dans le compartiment de cuisson et
3.
remettez en marche.
Remarques
N'utilisez que de la viande fraîche d'un aspect impeccable.
■
Retirez soigneusement les nerfs et les bords de gras. Le gras
développe un goût particulier lors de la cuisson à basse
température.
Cuire à basse température
Volaille
Blanc de dinde
Magret de canard sans peau
Bœuf
Rôti de bœuf (p. ex. rumsteck)
Filet de bœuf
Rosbif
Steaks de bœuf, 3 cm d'épaisseur 1
Veau
Rôti de veau (p. ex.noix)
Filet de veau
Porc
Rôti de porc (p. ex. échine)
Filet mignon de porc
Agneau
Filet d'agneau
Conseils pour cuire des aliments à basse température
La viande cuite doucement à basse température n'est
pas aussi chaude que la viande rôtie de manière
conventionnelle.
Vous souhaitez maintenir au chaud de la viande cuite à
basse température.
et réglez une
.
Niveau
Mode de cuis-
son
1
.
1
.
1
.
1
.
1
.
.
1
.
1
.
1
.
1
.
1
.
Afin que la viande cuite ne refroidisse pas trop rapidement, chauffez les
assiettes et servez les sauces très chaudes.
Après la cuisson basse température, ramenez la température à 70 °C.
Vous pouvez maintenir les petits morceaux de viande au chaud pendant
45 minutes, les gros morceaux jusqu'à 2 heures maximum.
Tous les morceaux tendres de volaille, de bœuf, de porc et
■
d'agneau conviennent pour la cuisson basse température.
Les durées de saisie et de cuisson dépendent de la taille du
morceau de viande.
Saisissez la viande à feu très vif et suffisamment longtemps
■
de tous les côtés, sans oublier les extrémités.
Pour vérifier si la viande est cuite, utilisez un thermomètre à
■
viande. Une température à cœur de 60 °C devrait être
maintenue au moins pendant 30 minutes
Vous pouvez également faire cuire votre viande à basse
■
température dans un récipient ouvert. Les temps de cuisson
s'allongent.
Il n'est pas nécessaire de retourner la viande, même épaisse.
■
Après la cuisson basse température, vous pouvez
■
immédiatement couper la viande. Pas besoin d'un temps de
repos.
En raison de cette méthode de cuisson particulière, le cœur
■
de la viande est toujours rose. Mais cela ne signifie pas qu'il
est cru ou insuffisamment cuit.
Cuire à basse température
Remarque : Utilisez un récipient avec un couvercle adapté,
p. ex. une cocotte en verre. Placez la cocotte sur la grille.
.
Cuire à basse température
Température °C
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
Durée en minutes
240-270
110-140
270-300
150-180
180-220
70-100
180-220
80-100
180-210
140-170
40-70
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