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Avant-propos
Ils servent à compléter un processus de
cuisson pour obtenir, sans l'intervention
de l'opérateur, les meilleurs résultats en
14.1 • REMISE EN TEMPÉRATURE RAPIDE
Avant-propos
La remise en température rapide fait partie
d'un système organisé de gestion de la
cuisine :
cuisson
refroidissement rapide
conservation
service.
La remise en température est possible aussi
bien dans l'assiette que dans le plat.
14.2 • PROGRAMMES DE RÉGÉNÉRATION PRÉ-
MÉMORISÉS EN USINE
La version S est pourvue de programmes
de régénération prémémorisés en usine. Le
but est de simplifier au cuisinier l'utilisation
immédiate du four
Configuration :
Configurer le programme de régénération
selon les instructions du chapitre :
7 • S É L E CT I O N D ' U N E R E C E T T E
MÉMORISÉE.
Les programmes de régénération pré-
mémorisés sont les suivants :
- Temporisé
L77 = RÉGÉNÉRATION sur assiette
L78 = RÉGÉNÉRATION sur plat
L79 = RÉGÉNÉRATION à vapeur
- Avec sonde au cœur
L80 = RÉGÉNÉRATION sur assiette
L81 = RÉGÉNÉRATION sur plat
L82 = RÉGÉNÉRATION à vapeur
14 • PROGRAMMES SPÉCIAUX
OPÉRATIONS
remise en température
termes de présentation, niveau de cuisson,
réduction de la perte de poids, jus du produit à
servir.
Conseils
La remise en température est le processus
permettant la réactivation jusqu'à 65 °C au
cœur. Cela doit être fait dans un temps très
court, bien sûr en respectant les prescriptions
des normes hygiéniques/sanitaires locales.
Pour des produits surgelés et/ou congelés,
configurer l'enceinte de cuisson à 160 °C,
enfourner le produit et après quelques
minutes si le produit le permet, insérer
la sonde au cœur, il faudra bien entendu
modifier temporairement le programme.
Avantages
Ce système permet de présenter le produit
« sorti du four » en termes d'aspect, goût
et consistance, même après quelques
jours de conservation à +3 °C. Polyvalence
de l'appareil, qui est en mesure d'effectuer
différente fonctions sans l'aide d'autres
appareils.
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